سیر سیاه

سیر سیاه یا Black Garlic فرآورده ای است که از تخمیر کنترل شده سیر تازه Allium sativum L حاصل می گرددد.این فرآیند در محفظه ای که دمای آن در حالت کنترل 60-90 درجه سانتی گراد تحت رطوبت 70-90% در دوره زمانی حداقل 30 روزه تحت تاثیر واکنش های غیر آنزیمی و اکسیداسیون فنل ها تخمیر می گردد. پس از طی مراحل فرآوری، سیر حالت ژله ای پیدا می کند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه می شود . این فرآورده غذایی از قرن ها پیش توسط کره ای ها، ژاپنی ها و تایلندی ها مصرف می شده است . در مقایسه با سیر تازه ، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوایآلیسین ، طعم وبوی تندی ندارد. افزایش شاخصه ترکیبات زیست فعالی سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه به تغییرات آن در خواص فیزیک و شیمیایی نسبت داده می شود و مطالعاتی مربوط به یافته های اساسی سیر سیاه ، از جمله تولید آن ، فعالیت زیستی و کاربردهای آن انجام شده است. محققان دریافتند که فرآوری سیر سیاه منجر به افزای ش اِس اَل یل سیستین S-allycysteine که یک ترکیب ارگانوسولفور از آمینو اسید سیستسن با خاصیت دارویی وآنتی اکسیدانی می باشد، می گردد. یکی از مهم ترین خواص این فرآورده در پیشگیری و درمان سرطان است. محققان معتقدند پلی فنل ها وفلاونویید ها S-allylcysteine وآمینو اسیدهای دیگری که بر اثر حرارت دادن در این ماده افزایش پیدا می کند، می تواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی (در سلول های سرطانی) تأثیر داشته باشد. سیر سیاه دارای خواص دارویی دیگری نیزشامل ضد آلرژی ، ضد دیابت ، ضد التهاب ، ضد چاقی وهیپولیپیدمی وبهبود عملکرد کبد و سیتم عصبی می باشد.مصرف زیاد آن PH اسیدی آن در افرادیکع بیماری های گوارشی دارند مضر می باشد. در این پژوهش ما به معرفی و بررسی برخی از خواص سیر سیاه می پردازیم.

کلیدواژه ها:

سیر سیاه ، Black ck Garlic ، آلیسین ، S-allycysteine ضد سرطان