بررسی اثر اکستروژن و افزودنی ها در آردهای اصلاح شده بر رئولوژی خمیر نان

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 569

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGRICULTURE04_017

تاریخ نمایه سازی: 29 آبان 1399

چکیده مقاله:

یكی از مهم ترین هدف صنعت نانوایی بهبود تولید نان در طول فرآیند تهیه محصول نان و به دست آوردن مقدار بیشتر نان از همان مقدار آرد است.چنین افزایش تولید ، تولید کنندگان را قادر می سازد با حداکثر مزایا یا قیمت خرده فروشی را کاهش دهند و رقابتی تر عمل کنند. یكی از راه های دستیابی به این هدف ، افزایش مقدار آب در فرمول موجود است ، اما از هرگونه اصلاح کیفیت نان و ازجلوگیری از ریزش آب هنگام پخت جلوگیری می کند. بدست آوردن خمیر با آب اضافی کار سختی است. بنابراین اصلاح دستور العمل یا شرایط فرایند ضروری می شود. افزایش ظرفیت جذب آب خمیرها آسانترین راه برای به دست آوردن مقدار زیاد آب و بازدهی بالا نان است. ظرفیت جذب آب خمیر به طور عمده به ترکیب آرد بستگی دارد و با افزایش پروتئین ، پنتوزان و محتواینشاسته آسیب دیده افزایش می یابد.ارتباط بین مقدار نشاسته آسیب دیده و ظرفیت جذب آب آرد وجود داشته است. مطالعات همچنین با نشاسته های pregelatinized انجام شده است ، که رفتار مشابهی با نشاسته آسیب دیده نشان می دهند زیرا دانه های نشاسته در طی این فرآیند تجزیه می شوند Mario Martínez,. 2013 ذرت Zea mays L در رتبه بندی محصولات غلات در جهان با تولید سالانه بیش از چند میلیارد تن از سال 2016 قرار گرفته است

نویسندگان

سارا موحد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، تهران ، ایران

نرگس انوار

دانشجوی دکتری زیست فناوری مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، تهران ، ایران