اثر ضد باکتریایی گیاه سیر (آلیوم ساتیووم) و افزایش دهنده ماندگاری دربسته بندی گوشت بلدرچین

آلیسین یا دي آلیل دي سولفید اکسید یکی از مهم ترین ترکیبات ضد میکروبی موجود در سیر می باشد. در این تحقیق به بررسی فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر و بازدارندگی از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت بلدرچین در دماي نگهداري 4 درجه سانتی گراد پرداخته شد. عصاره گیري سیر با استفاده از دستگاه تقطیر در خلأ (روتاري)انجام شد. عصاره سیر درسه غلظت 1/5،0 و1/5درصد و باکتري استافیلوکوکوس اورئوس در 2سطح تلقیح غلظت 102 cfu/ml)و(103 ویک نمونه شاهد هر یک در3 تکرار بررسی گردید. شمارش تعداد باکتري نمونه ها در محیط کشت برد- پارکر آگار در زمان هاي صفر، 24، 48، 72ساعت به عنوان تست شناسایی و تست کوآگولاز مثبت در محیط کشت آگار خون دار به عنوان تست تاییدي، محاسبه حداکثر تعداد احتمالی استافیلوکوکوس اورئوس انجام شد. آزمون ارزیابی فیزیکی گوشت بلدرچین از لحاظ صفات رنگ، بافت و چربی داخل ماهیچه سینه و ران، به ترتیب توسط دستگاه هاي رنگ سنج دیجیتال گوشت، بافت سنج و سوکسله انجام گردید. ارزیابی حسی توسط10ارزیاب متخصص آموزش دیده انجام شد. به منظور بررسی ومقایسه میزان عدم رشد بین شاهد و گروه تیمارها از نرم افزار چند دامنه اي دانکن در سطح اطمینان %5 براي تجزیه و تحلیل آماري استفاده گردید. عصاره سیر در کلیه غلظت ها توانست رشد باکتري را متوقف کند. با افزایش غلظت عصاره، این بازدارندگی سریع تر و در زمان کوتاه تري اتفاق افتاد و بازدارندگی رشد نسبت به نمونه شاهد اختلاف معنی داري نشان داد .(p<0/05) نتایج آزمون حسی گوشت بلدرچین حاوي غلظت هاي مختلف عصاره سیر نشان داد که تیمار حاوي 0/5 درصد عصاره سیر از لحاظ صفت عطر و طعم بیشترین پذیرش کلی را دارد. تیمار با غلظت 1/5 درصد عصاره سیر در هر دو غلظت این باکتري بیش ترین خاصیت بازدارندگی بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس را داشت که به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

استافیلوکوکوس اورئوس ، عصاره سیر ، گوشت بلدرچین ، ماکیان ، عمرماندگاری.