مطالعه نقش پروتیین دانه بر روی کیفیت بخت ارقام برنج حاصل از شرایط محیطی مختلف

چکیده: مطالعه حاضر به منظور بررسی نقش پروتیین در کیفیت پخت برنج و تاثیر آن بر ویسکوزیته و همچنین شناسایی تفاوت های کیفی برنج های تولید شده در شرایط آب و هوایی مختلف و محصول رتون با کشت اصلی در استان های مازندران و فارس با استفاده از سه رقم طارم محلی، فجر و شفق انجام شد. صفات اندازه گیری شده شامل اندازه گیری صفات مرتبط با خصوصیات پخت، سختی دانه، میزان عناصر ماکرو و میکرو و درصد پروتیین بوده است. همچنین پارامترهای مرتبط با ویسکوزیته نمونه ها اندازه گیری شد و سپس با حذف پروتیین از نمونه ها، تغییرات ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت، الگوی باندی پروتیین های ذخیره ای ارقام برنج در دو منطقه با استفاده از الکتروفورز تک بعدی تهیه شد. نتایج نشان داد گرچه دانه ی خام نمونه های مازندران دارای نسبت طول به عرض بیشتری نسبت به نمونه های استان فارس بودند ولی نسبت قد کشیدن نمونه های استان فارس بیشتر از نمونه های مازندران بود. رقم طارم محلی بیشترین میزان سختی دانه و به تبع آن با ‮‭18‬ درصد خرد، کمترین خرده برنج را در بین ارقام و مناطق مورد مطالعه دارا بود. از نظر میزان پروتیین، نمونه ها ‮‭12‬ درصد پروتیین بودند. بررسی منحنی های ویسکوزیته رقم طارم در دو منطقه و مقایسه آن / 7 تا ‮‭44‬ / دارای ‮‭38‬ با منحنی رتون نقش درجه حرارت محیط را در تعیین منحنی ویسکوزیته و در نهایت کیفیت پخت نشان داد. همچنین حذف پروتیین در نمونه ها موجب کاهش ویسکوزیته از مرحله حداقل ویسکوزیته پس از حرارت تا ویسکوزیته نهایی شد و مشخص شد که حضور پروتیین ها سبب سخت تر شدن ژل حاصله پس از سرد شدن می گردد. مقایسه منحنی ها در منطقه مازندران نشان داد ارقام پرمحصول تاثیرپذیری بیشتری پس از حذف پروتیین نشان می دهند و رقم طارم محلی و رتون تغییرات کمتری نشان داده اند که بیانگر تفاوت تاثیر پروتیین در رقم و منطقه می باشد. الکتروفورز تک بعدی، ‮‭10‬ باند پروتیینی را در دانه ارقام مشخص نمود که در آن، میزان بیان پروتیین پرولامین در ارقام پرمحصول بیشتر از رقم طارم محلی دو منطقه و رتون بوده است که این پروتیین می تواند به عنوان یک نشانگر برای ارزیابی کیفی ارقام مورد توجه قرار گیرد.