تاثیر پوشش خوراکی بر پایه نشاسته و صمغ فارسی بر شاخص های حسی رطب

خرما از عمده محصولات باغی است که علاوه بر ارزش غذایی بالا، میتواند سهم مهمی در اقتصاد و امنیت غذایی کشور ایفا نماید. به گزارش فائو 2012، ایران در زمینه خرما رتبه دوم تولید و سوم سطح زیر کشت را در جهان داراست. رطب از مراحل رسیدگی خرما که به دلیل دارا بودن بافت نرم، رطوبت و مواد مغذی بالا، مستعد فساد و افت کیفیت در طی انبارمانی است و سالانه حدود 50-40 درصد ضایعات دارد. پوشش های خوراکی از تکنولوژی های جدید بسته بندی که لایه نازکی بر روی سطح مواد غذایی ایجاد و با کاهش فعالیت بیولوژیک سبب افزایش ماندگاری میوه در طی نگهداری شده و همچنین میتوانند سبب کاهش مصرف پلیمرهای مصنوعی و مخاطرات زیست محیطی و ایمنی بهداشتی گردند. هدف پژوهش تهیه پوشش خوراکی از نشاسته و صمغ فارسی و تاثیر آن بر انبارمانی رطب و ارزیابی رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی میوه رطب میباشد. پوشش ها با ساخت یک محلول 10 درصد از نشاسته در آب مقطر تهیه میشوند. در ساخت این پوشش ها از گلیسیرین به عنوان نرم کننده(پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ فارسی نیز به نسبتهای 0 و 0/25 گرم در 100 میلی لیتر اضافه گردید. رطب ها در دمای 20 درجه سانتیگراد درون محلول غوطه ور شدند و پس از خشک شدن، درون پلاستیکهای پلی اتیلنی با دانسیته کم LDPE زیپدار، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. در ارزیابی رنگ، مقادیر L، a، b و ∆E از طریق نرم افزار فوتوشاپ استخراج و ارزیابی گردید، نتایج نشان داد که پوشش ایجاد شده از تغییر رنگ رطب در طی مدت نگهداری جلوگیری میکند و نیز رطبها با افزایش زمان نگهداری دچار کاهش میزان پذیرش کلی میشوند ولی اختلاف معنیداری در سطح خطای کمتر از 5 درصد بین تیمارها وجود ندارد لذا پوششهایی که رطب را احاطه نمودهاند تغییری در ذائقه افراد و قابلیت پذیرش کلی با نمونه شاهد ایجاد نخواهند نمود.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، نشاسته ، صمغ فارسی ، رطب