تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک و میزان آلودگی به آفلاتوکسین بر ویژگیهای رنگ ماست قالبی

آلودگی مواد غذایی و خوراکها به مایکوتوکسینها یک مشکل جدی جهانی محسوب میشود. آلودگی به سطوح بالای آفلاتوکسین سبب بیماری مهلک آفلاتوکسیکوزیس و مرگ در انسانها میشود. در این شرایط، ممکن است خصوصیات حسی غذا نیز تغییر نماید. امروزه ماست بهعنوان مهمترین حامل پروبیوتیکها شناخته می شود. باکتریهای پروبیوتیک میتوانند به نوبه خود سبب تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی محصول گردند. امروزه، یکی از مهمترین روشهای کاهش آفلاتوکسین، روش بیولوژیکی و بخصوص استفاده از باکتریهای پروبیوتیک است. بنابراین، این تحقیق به منظور بررسی اثر آلودگی به آفلاتوک سین B1 و نوع باکتری پروبیوتیک بر ویژگیهای رنگ ما ست قالبی انجام پذیرفت. پس از تولید نمونه های ما ست (دو نمونه ماست پروبیوتیک حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سویه PTCC1643 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس سویه(PTCC1637، نمونه ها از نظر برخی ویژگیهای رنگ L*)، a* و (b* مورد ارزیابی و با نمونه ماست شاهد یا غیرپروبیوتیک مثبت (حاوی آفلاتوکسین) و منفی (فاقد آفلاتوکسین) مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد نوع ماست (پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک) و نوع باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) تاثیر معنیداری بر تمامی پارامترهای رنگ اندازه گیری شده ی نمونه های ماست داشت .(p<0/05) به طورکلی، نمونه های شاهد (منفی و مثبت) دارای شاخص روشنایی بالاتری و شاخص a* و b* پایین تری در مقایسه با نمونه های حاوی پروبیوتیک بودند. با گذشت زمان نگهداری نیز شاخص رو شنایی به تدریج افزایش یافت؛ به طوریکه، در پایان دوره ی نگهداری به بالاترین سطح خود رسید. در این میان، شاخص a * به تدریج تا روز یازدهم افزایش و در پایان دوره ی نگهداری کاهش یافت درحالیکه شاخص b*روند کاملا معکوسی را نشان داد.

کلیدواژه ها:

ماست قالبی ، ویژگی رنگ ، زمان نگهداری ، آفلاتوکسین.