مروری بر جایگزین های شکر در محصولات بیکری

طعم شیرین در جهان به عنوان لذت بخش ترین تجربه به حساب آمده و این اولویت شیرینی ممکن است ما را به انتخاب غذاهای پرانرژی با میزان کالری بالا در بدن ترغیب کند. درگزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO, 2013) در سال 2008 به این موضوع اشاره شده که از هر سه نفر بزرگسال یک نفر از چاقی و اضافه وزن رنج می برد. ساکارز یکی از اجزا محصولات بیکری شیرین است که تاثیر به سزایی در محتوای انرژی محصولات دارد. محتوای انرژی محصولات بیکری شیرین را می توان با جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های غیر مغذی یا شیرین کننده های مصنوعی با شدت شیرین کنندگی بالا کاهش داد با این حال کاهش مقدار ساکارز موجب ایجاد تغییرات چشمگیری در بافت، حجم، رنگ مزه و مدت زمان ماندگاری محصول میشود.این تغییرات منفی بر روی مقبولیت محصول و همچنین بر روی خواص عملکردی خمیر می تواند اثر بگذارد.متعاقبا چالش اصلی در جایگزینی ساکارز پیداکردن جایگزینی است که خصوصیات حسی و کیفیت حجمی را تقلید کند به طوری که محصولی قابل مقایسه با شکر تولید شود. جایگزینی ساکارز تا حدی برای کاهش محتوای انرژی است اما هنوز هم حفظ عملکرد ساکارز در محصولات نانوایی یک نکته مهم محسوب می شود. در این تحقیق مروری برای عملکرد تکنولوژیکی جایگزین های ساکارز در محصولات بیکری شیرین انجام گرفت. شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی با شدت طعمی بالا، مزیت ایجاد یک فرآورده شیرین با شیرینی و عطروطعم مشابه ساکارز را ایجاد می کند ، اما سهمی در ویسکوزیته خمیر و یا بدنه محصول ندارد ، که این امر میتواند در چندین ویژگی از جمله ریزساختار محصول که منشاء آن هستند ، تاثیر منفی بگذارد.

کلیدواژه ها:

ساکارز ، شیرین کننده مصنوعی ، شیرین کننده های طبیعی