اثر آسکوربات کلسیم بر سفتی بافت میوه، فعالیت آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی و کیفیت پس از برداشت گوجه فرنگی رقم ریو گرند

در این پژوهش، تاثیر نمک آسکوربات­کلسیم بر انبارمانی میوه گوجه فرنگی (برداشت­شده در مرحله شکست رنگی)، طی 40 روز، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور زمان انبارمانی در 4 سطح و تیمار آسکوربات­کلسیم، در 3 سطح (غلظت های صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و 3 تکرار به اجرا درآمد. میوه ها به­مدت 10 دقیقه در غلظت های مذکور غوطه ور شده و پس از خشک­شدن، به سردخانه با دمای 2±13 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5±90% انتقال یافته و در دوره­های 10، 20، 30 و 40 روز نگهداری در سردخانه، میزان سفتی، اسیدیته قابل­تیتراسیون، مواد جامد­محلول، pH، کاروتنوئید­ها، ویتامین­ث، کاهش وزن، فعالیت آنزیم های پلی گالاکتروناز و پکتین متیل استراز، میزان کلسیم و شاخص های l*،  a* رنگ، اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که طی انبارمانی، سفتی میوه در غلظت 5/0 درصد آسکوربات­کلسیم، کاهش کمتری (13 درصد) نسبت به میوه های شاهد نشان داد و غلظت­های 25/0 و 5/0 درصد این ترکیب، میزان کلسیم را به­ترتیب 20 و 23 درصد نسبت به میوه­های شاهد، افزایش دادند. همچنین، شاخص رنگ L* در هر دو غلظت آسکوربات­کلسیم 3 درصد و فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز 29 درصد نسبت به شاهد، کاهش داشت. مواد جامد­محلول، اسیدیته قابل­تیتراسیون، pH، ویتامین­ث، میزان کارتنوئید­ها، کاهش وزن، فعالیت آنزیم پلی گالاکتروناز و شاخص های رنگ a*، b* و کروما تحت تاثیر آسکوربات کلسیم قرار نگرفت و زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی، به جز اسیدیته قابل تیتراسیون، موثر واقع شد. نتایج این تحقیق نشان داد که آسکوربات­کلسیم، توانایی حفظ سفتی و کیفیت میوه گوجه فرنگی را با افزایش میزان کلسیم میوه و کاهش فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز، طی انبارمانی، دارد و می­توان از آن جهت حفظ کیفیت میوه گوجه­فرنگی در دوره پس از برداشت بهره برد. 

کلیدواژه ها:

سفتی بافت میوه ، کیفیت پس از برداشت ، فعالیت آنزیمی ، مرحله شکست رنگ