بررسی کاربرد نشاسته اکتینیل سوکسینات و زانتان به عنوان جایگزین چربی در خصوصیات دسر کم چرب کاکائویی

دسر لبنی محصولی است که در آن شیر یا فرآورده های شیری به عنوان جزء اصلی در فرمولاسیون وجود داشته باشند. چربی ها یکی از اجزاء اصلی موجود در غذاها و دسرها می باشند، اما استفاده بیش از حد آنها موجب بروز بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، نارساییهای قلبی، فشار خون و انواع مشخصی از سرطان ها میشود. به همین دلیل امروزه تمایل به کاهش چربی در رژیم غذایی افزایش یافته است.ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین کردن چربی ها و روغن های سنتی به بازار معرفی شده اند. معروف ترین آنها استفاده از انواع کربوهیدرات ها و پروتئین هاست. هدف از این تحقیق، بررسی پتانسیل استفاده از اکتینل و زانتان به عنوان جایگزین چربی جدید در فرمولاسیون دسر لبنی کاکائویی کم چرب بوده است. برای این منظور، پارامترهای شیمیایی، بافت، خصوصیات حسی، نمونه های کم چرب به عنوان تابعی از نوع صمغ و هیدروکلوئید (در سه نسبت از نشاسته و صمغ زانتان و به ترتیب 90، 85 و 80 درصد نشاسته 10، 15 و 20 درصد صمغ زانتان ) در سه سطح جایگزینی با غلظت 0/3، 0/2 و 0/1 مورد بررسی قرار گرفت.جایگزین چربی بر میزان اسیدیته ، چربی و ماده خشک در طی مدت نگهداری تاثیر معنی داری نداشت. سختی بافت و چسبندگی در شاهد بیشترین و در نمونه های جایگزین شده با چربی پایین تر و در گروه با غلظت 0/3درصد جایگزینی کمتر از همه نمونه ها بود. در تمامی روزها مقبولیت کلی تیمار حاوی %5 چربی، نشاسته 80 زانتان 20 با غلظت 0/3درصد بیشترین رتبه و شاهد کمترین رتبه را دارد.این مطالعه نشان می دهد که می توان به جای تولید دسرهایی با درصد چربی بالا با استفاده از جایگزین های چربی، دسر کم چرب تولید نمود که موجب افزایش سلامت مصرف کننده و کاهش هزینه های تولید می گردد.

کلیدواژه ها:

دسر لبنی ، کم چرب ، زانتان ، اکتینل