تاثیر اسانس پونه بر فعالیت بیفیدوباکتریوم ، باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک

استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است . این ترکیبات علاوه بر خواص ضدمیکروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند . از سوی دیگر فرآو رده های پروبیوتیک با کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش ، تاثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد . این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام گردید. به منظور تولید ماست پروبیوتیک ، ابتدا شیر مورد استفاده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای 42 درجه سانتی گراد سرد شد . پس از تلقیح باکتری آغازگر فعال شده ، غلظت های مختلف اسانس آویشن ( 0، 25 ، 40 ، 70 ، 100 و 130 میکروگرم در لیتر ) به شیر افزوده شد . همه تیمار ها تا رسیدن به اسیدیته 6/ 0 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید . زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول نگهداری ماست در 4 درجه سا نتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که تعداد باکتری آغازگر پس از 7 روز نهگداری به طور معنی داری کاهش یافت . همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسانس آویشن (در سطح اطمینان05/0) اختلاف معنی داری مشاهده نگردید

کلیدواژه ها:

آویشن ، اسانس ، ماست پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس