بررسی ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی) کیک اسفنجی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج

سلیاک نوعی بیماری خود ایمن گوارشی است که بیماران قادر به مصرف گلوتن به دلیل حساسیت گوارشی به گلیادین موجود در آن نیستند. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های پر تقاضا و پر مصرف غلات بوده که به دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر و بهینه سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان با استفاده از امولسیفایر لسیتین 0-2 درصد و آنزیم سلولاز 0-2 درصد و همی سلولاز 0-2 درصد است. در این راستا مهم ترین ویژگی های بافتی محصول (سختی و پیوستگی) مورد ارزیابی قرار گرفت و با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ -مرکب مرکزی مدل سازی متغیرهای وابسته انجام گرفت. نتایج پژوهش نشان داد که افزایش مقدار آنزیم سلولاز و همی سلولاز موجب افزایش سختی و افزایش امولسیفایر لسیتین و آنزیم سلولاز منجر به کاهش پیوستگی محصول می شود. این در حالیست که افزایش آنزیم همی سلولاز پیوستگی محصول را افزایش می دهد. پس از مدلسازی، فرمولاسیون محصول حاوی 1/67% امولسیفایر لسیتین 1/65% آنزیم سلولاز و 0/33% آنزیم همی سلولاز به عنوان نمونه بهینه انتخاب و خصوصیات حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد ( حاوی آرد گندم ) بررسی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان دادکه از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم ، بافت، ظاهر کلی و پس طعم نمونه، بهینه بدون گلوتن و شاهد تفاوت معنی داری با هم ندارند. از این رو نمونه منتخب حاصل از مدل سازی به عنوان محصول فاقد گلوتن مناسب از نظر ویژگی های بافتی و حسی قابل قبول است.

کلیدواژه ها:

روش سطح پاسخ ، سلولاز ، فرا سودمند ، کنجاله کتان ، همی سلولاز