بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز، صمغ فارسی و آلژینات بر کیفیت ناگت ماهی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 463
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF01_029
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1398
چکیده مقاله:
ناگت ماهی یکی از فرآورده های آماده به مصرف ماهی است و امروزه توسط کارخانجات تولید فرآورده های آبزیان تولید و توزیع می گردد. بهبود ترکیب لعاب از جمله روش های کاهش جذب روغن در این محصولات می باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر صمغ فارسی، کربوکسی متیل سلولز و آلژینات به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت ناگت ماهی می باشد. در این پژوهش فرمولاسیون مختلف محتوی ترکیبات کربوکسی متیل سلولز، آلژینات و صمغ فارسی هریک به میزان 1 درصد به عنوان جایگزین چربی تولید و با نمونه شاهد که فاقد هیدروکلوئید بود، به لحاظ ویژگی های رنگ و بافت مقایسه شدند. نتایج به دست آمده از آزمون های شیمیایی حاکی از آن است که نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز قادر به این است که رطوبت بالاتری را در خود نگه دارد. با توجه به ماهیت غیرچرب بودن مواد افزوده شده افزایش چربی در نمونه های حاوی هیدروکلوئید مشاهده نگردید. همچنین نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقدار صمغیت و سفتی بودند. در ارزیابی شاخص رنگ، ناگت پوشش داده شده با صمغ فارسی رنگ روشن تری را نسبت به دو تیمار دیگر و نمونه شاهد به خود اختصاص داد. باتوجه به نتایج حاصله ناگت فراسودمند تولید شده با استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلول ز ضمن کاهش جذب چربی به تبع آن انرژی دریافتی و همچنین افزایش جذب رطوبت فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقا سلامت را به ارمغان می آورد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه خدابخش موری آبادی
کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران
مسعود رضائی
استاد، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران