بررسی ویژگی های خمیرترش و خمیر نان پیتزا در اثر تغییر سوبسترا (مالت وکشمش) و استارتر لاکتوباسیلوس پارا کازئی

استفاده از خمیرترش به عنوان یکی از روش های مناسب جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری نان تعریف شده است. خمیرترش به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی می باشد. که در این تحقیق اثر 4 متغیر مستقل، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازیی ( 0، 2/5%)، کشمش (0، 10%)، مالت (0، 10% ) و خمیر ترش (5، 10 و 15% ) بر ویژگی های کیفی، خمیر ترش (pH و اسیدیته)، خمیر (سختی بافت) در زمان تعیین شده ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل آماری در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، آزمون فاکتوریل خمیرترش با به کارگیری خمیرترش حاوی باکتری و کشمش به طور معنیداری کاهش pH ، صورت گرفت. نتایج نشان داد یافت. سختی خمیر با به کارگیری خمیرترش حاوی باکتری کشمش و مالت به طور معنی داری افزایش یافت و نسبت به نان شاهد بهتر بود. و بهینه خمیر ترش، خمیرترش حاوی باکتری، کشمش و مالت بود.

کلیدواژه ها:

خمیر ترش ، باکتری لاکتو باسیلوس پاراکازیی ، کشمش ، مالت