استخراج و بررسی تاثیر فاکتور های تخریبی محیط بر پایداری آنتوسیانین های انگور سیاه سردشت (Vitis vinifera)

رنگ عصاره قرمز vitis vinifera اساسا بخاطر وجود آنتوسیانین هایی است که گروه مهمی از رنگیزه های محلول در آبمی باشند. در مرحله تولید آب میوه بدست آوردن عصاره خوش رنگ و شفاف و نیز نگهداری آن برای یک مدت طولانیاهمیت زیادی دارد. از طرفی عصاره انگور سیاه نسبت به کاهش رنگ و قهوه ای شدن در طول مدت زمان نگهداری خیلی مستعد می باشد. در این تحقیق، اثرات چهار سطح دما (40ºc, 30ºc, 20ºc, 5ºc)، چهار سطح pH (1/5، 3، 4/5، 6) و سه سطح نور (تاریکی، 800Lux, 400Lux) در طول سه ماه زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه ها بعد از سه ماه نگهداری برای مقدار آنتوسیانین کل، شدت رنگ و درصد تخریب آنتوسیانین آنالیز شدند. pH بالا شدت رنگ را کاهش داده و قهوه ای شدن را در طول زمان نگهداری افزایش داد. pH پایین کمترین رنگ را نشان داد. دمای بالای محیط نگهداری به شدت رنگ عصاره را کاهش داده و تخریب آنتوسیانین ها را در طول مدت زمان نگهداری باعث شد. نمونه هایی که در دماهای 30ºc و 40ºc نگهداری شده بودند. بعد از سه ماه نگهداری رنگ قابل قبولی نداشتند. شدت بالای نور کاهش شدت رنگ را القاء کرد. نمونه هایی که در شرایط تاریک بودند کاهش آنتوسیانین کمتری را در طول سه ماه نگهداری نشان دادند.800 ) در طول سه ماه زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، انگور سیاه سردشت ، اثر دما ، اثر Ph ، اثر نور