بررسی ویژگی های شکلات شیری فراسودمند تولیدی با استفاده از پودر هسته انگور

بیان مساله: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته انگور حاوی فیبر، آنتی اکسیدانها، تانن ها و اسیدهای چرب ضروری میباشد هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته انگور و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، تغذیه ای و حسی شکلات بود مواد و روشها: پودر هسته انگور در مقادیر 10 و 20 و 30 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی، ویژگیهای میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه های شکلات اندازه گیری گردید.یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته انگور به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذیها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل، افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل، افزایش چشمگیری داشت، به طوریکه بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون میکروبی در نمونه های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل، بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلاتهای حاوی 10 درصد هسته انگور، کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10 درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.نتیجه گیری: میتوان با افزودن پودر هسته انگور به فرمولاسیون شکلات شیری، خواص حسی و تغذیه ای آن را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید نمود.

کلیدواژه ها:

پودر هسته انگور ، شکلات فراسودمند ، فیبر ، اسید چرب ، مواد معدنی