استفاده از مواد اولیه گزانگبین در ساختار گز

بیان مساله: گزانگبین به گروهی از شیره های گیاهی گفته میشود که از طعم شیرین و ملایم برخوردار بوده و بصورت طبیعی یا در اثر گزش حشرات از اندامهای مختلف بعضی از گیاهان ترشح میشود. گاهی اوقات نیز این ترکیب بصورت طبیعی از بعضی گیاهان از طریق روزنه و شکافهای موجود در ساقه، برگ یا اندامها دفع میشود.هدف پژوهش: عمده ترین کاربرد گزانگبین، در ساخت شیرینی گز به عنوان سوغات اصفهان است. گزانگبین خشک ماده ای با طعم شیرین ملایم، بوی مطبوع، ساختار جامد، شکننده و رنگ سفید مایل به زرد است. این ترکیب در اثر گرما و رطوبت بصورت نرم و چسبنده درمی آید. امکان تبلور گزانگبین به دلیل محتوای فروکتوز بالا درآن امکان ندارد. در گذشته ترکیب گزانگبین حدود %50 از فرمولاسیون گز را به خود اختصاص میداد ولی در حال حاضر بدلیل کاهش حجم این ترکیب از محصولات جانشین استفاده میشود که میتوان به ترکیبات گز علفی، ترنجبین، شیر خشت، بیدخشت و امروزه بادکا(گلوکز مایع حاصل از هیدرولیز اسیدی نشاسته) اشاره نمود. در واقع امروزه گز عرضه شده به بازار فاقد گزانگبین بدلیل کاهش تولید، بهره برداری غلط این ترکیب، تغییرات اقلیمی، عدم توجه به نگهداری بوته های گزانگبین و چرای دامها در منطقه تحت کشت گزانگبین است. از اقدامات اساسی در راستای جلوگیری از مشکلات تولید گزانگبین میتوان به پرورش انبوه حشرات، رهاسازی آنها در مراتع، احیای مناطق گز خیز و کشت گیاه گون در مناطق معین اشاره کرد تا ضمن افزایش حجم تولید گزانگبین بتوان اقدامات مناسبی در راستای کاهش قیمت این محصول فراهم نمود.روش و چگونگی انجام پژوهش: مطالعه حاضر مروری بر نقش ترکیب گزانگبین در تولید گز از طریق پایگاه های اطلاعاتی معتبر داخلی و بین المللی دارد.یافته ها و نتیجه گیری: با توجه به اهمیت گز در استان اصفهان بعنوان قطب اصلی تولید این محصول، بنظر میرسد اقدامات مناسبی در راستای تولید اقتصادی این محصول از طریق کاهش در قیمت مواد اولیه باید انجام گیرد تا با ارائه محصولی باکیفیت و معرفی آن به بازارهای جهانی، سودآوری اقتصادی لازم در کشورمان ایران فراهم گردد.

کلیدواژه ها:

گزانگبین ، محصولات شیرینی ، اصفهان