بررسی تاثیر افزودن گوارگام و صمغ عربی بر میزان جذب روغن، بافت نودل و افزایش حجم رشته پس از آماده سازی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_939
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 602
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، گرمسار، ایران
واحد تحقیق و توسعه، شرکت گلستان، تهران، ایران
چکیده
در این تحقیق سعی شد تا با افزودن گوارگام در سطوح غلظت 0.2 ، 0.4 ، 0.6 و 0.8 % و صمغ عربی در سطوح 0.5 ، 1 ،1.5% بر مبنای وزن مواد خشک فرمولاسیون خمیر نودل، تیمارها در سه تکرار آماده شوند و پس از تهیه رشته هاینیمه آماده نودل در شرکت گلستان)هاتی کارا(، تاثیر تغییر در فرمولاسیون بر میزان جذب روغن در حین فرایند تولیدنودل، بافت رشته های نودل و افزایش حجم رشته پس از تهیه مصرف کننده، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی ازآن بود که صمغ گوار بیش از صمغ عربی قادر به افزایش حجم رشته پس از پخت بود و بیشترین افزایش حجم رشتهنودل مربوط به غلظت 0.8 % گوارگام بود که افزایش 257 درصدی حجم رشته پس از آماده سازی با آب جوش راموجب گردیدو کمترین میزان به غلظتهای 0.5 و 1 % صمغ عربی مربوط شد. با افزایش میزان صمغهای عربی و گوارگاماستحکام بافت رشته افزایش یافت ولی صمغ عربی از گوارگام تاثیر بیشتری در استحکام بافت رشته نودل داشت.بررسی ها نشان می داد که کاهش جذب روغن رابطه معکوس معنی داری با میزان افزایش استحکام بافت رشته داردیعنی در غلظت های بالاتر صمغ عربی که استحکام رشته نودل افزایش می یابد، کمترین جذب روغن در حین فرآوریاتفاق افتاد. از نظر خواص ارگانولپتیک نیز پنلیستها نتیجه بافت سنجی را تایید کردند ولی بین کلیه نمونه ها تفاوتخاصی بین رنگ و بو ومزه نمونه ها از نظر پنلیستها وجود نداشت و همه تیمارها را مانند نمونه شاهد مناسب ارزیابی نمودند.کلیدواژه ها
رشته نیمه آماده، بافت سنجی ، جذب روغنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.