اثر سدیم آلژینات بعنوان جایگزین چربی بر ویژگی های کیفی و حسی پنیر پرورده
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_852
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 513
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
دانشیار، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
چکیده
کاهش درصد چربی فراورده های لبنی به عنوان یک هدف سلامت محور مورد تقاضای بسیاری از مصرف کنندگانمی باشد اما چالش هایی را برای تولیدکنندگان بخصوص در حفظ کیفیت فراورده کم چرب بوجود می اورد. مطالعه وکاربرد جایگزین های چربی در فراورده های غذایی در چند دهه اخیر از رشد فزاینده ای برخوردار بوده است. اینترکیبات که عموما دارای منشاء طبیعی هستند علاوه بر بهبود کیفیت محصول ، می توانند منجر به کاهش قیمتتمام شده آن نیز گردند . در این تحقیق تاثیر استفاده از سدیم آلژینات بر روی خصوصیات پنیر پرورده بررسی گردید.پنیر پرورده با چربی 28 % به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد و در تیمارها، آلژینات سدیم به میزان 2،1 و 3 درصد بهترتیب در پنیرهایی با درصد چربی 26 ، 24 و 22 جایگزین شد و طی یک ماه نگهداری در یخچال مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکماهه در یخچال تاثیر معنی داری بر مشخصات کیفی محصول نداشت.کاهش چربی و اضافه شدن ماده جایگزین چربی به افزایش رطوبت فراورده منجر شد و کاهش چربی در ماده خشکو در نتیجه سختی بافت را به همراه داشت . امتیاز حسی ارزیابی پنیر پرورده با چربی 22 درصد (رنگ، عطر و طعم،احساس دهانی و مقبولیت) کاهش محسوسی را نشان داد اما در مقادیر کمتر کاهش چربی تفاوت معنی داری مشاهدهنشد. بطور کلی بر اساس نتایج این پژوهش امکان کاهش چربی پنیرپرورده تا 15 % مقدار اولیه و جایگزینی آلژیناتسدیم بدون افت کیفیت آن وجود دارد.کلیدواژه ها
سلامت محور، کاهش چربی، کیفیت، حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.