ارزیابی کارایی فراصوت و ساپونین در تولید سس مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_665
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 338
نویسندگان
آموخته دکتری صنایع غذایی، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
استاد، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
مایونز یکی از محبوب ترین سس های غذایی در سراسر جها به شمار می آید. با این وجود، مقدار چربی بالای آننگرانی هایی را در ارتباط با سلامت مصرف کنندگان ایجاد می کند. در میان راهکارهای مختلف کاهش چربی، کاهشاندازه قطرات روغن و افزایش برهمکنش بین امولسیفایر و فاز روغنی تکنیک های نوظهوری برای ایجاد خصوصیاتبافتی مناسب هستند. در این مطالعه، تاثیر همگن ساز فراصوت و امولسیفایر آنیونی طبیعی (ساپونین، 0/5، 1 و 1/5%وزنی/وزنی) برای تولید سس مایونز با 50 در صد روغن آفتابگردان (15 در صد کاهش چربی) بدون استفاده از قوامدهنده های رایج روی توزیع اندازه قطرات و ویژگی های رئولوژیکی با سس مایونز تجاری چربی کامل و یک سسمایونز چربی کامل تهیه شده در آزمایشگاه مقایسه شدند. نتایج اندازه ذرات نشان دادند که سس مایونز تهیه شده بافرا صوت (3 دقیقه) و ساپونین (بیش از 1% وزنی/وزنی)، اندازه قطرات روغن کوچکتر (977nm در برابر حدود 6000nm)و توزیع یکنواخت تری داشتند. همچنین، مقادیر برخی خواص رئولوژیکی نوسانی (مدول ذخیره و افت) سسمایونز کم چرب در مقایسه با نمونه تجاری چربی کامل بالاتر بودند. به نظر می رسد آنیونی بودن ساپونین و کاراییبیشتر آن درکاهش اندازه قطرات فاز پیوسته، دلیل چنین رفتاری باشد. این یافته ها قابلیت فراصوت برای تولیدسس های با چربی کمتر و بدون افزودن ترکیبات قوام دهنده تایید کردند.کلیدواژه ها
فراصوت، امولسیفایر طبیعی، ساپونین، مایونز، کم چربمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.