کاربرد روشهای نوظهور در تردسازی و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی گوشت
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_437
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 261
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده
تردی و بافت گوشت از دیرباز بعنوان یکی از مهمترین ویژگی های موثر بر میزان پذیرش و مقبولیت گوشت توسطمصرف کننده مطرح بوده است. رسیدن به محصولاتی با تردی استاندارد و تضمین شده که دقیقا مورد نظر مصرفکننده است، بعنوان چالشی برای پژوهشگران و مدیران صنعت گوشت محسوب میشود. فرآیند تردکردن گوشت، کهمیتواند تحت تاثیر اقدامات قبل و بعد از کشتار قرار گیرد، به صورت یک سری واکنش های آنزیمی وفیزیکوشیمیایی در نظر گرفته می شود که بلافاصله پس از مرگ حیوان آغاز می شود و با تخریب ماهیچه توسطآنزیم های پروتئولیتیک طبیعی گوشت ادامه می یابد. تحریک الکتریکی، استفاده از پرتوهای یون ساز در دوزهایاستریلیزاسیون، روش تعلیق، تجهیزات مکانیکی (تردکننده تیغه ای)، افزودن آنزیم های پروتئازی بدست آمده ازمیوه ها و سبزیجات و همچنین رسیدن گوشت به روش سنتی از جمله اقدامات تکنولوژیک پس از کشتار هستند کهدر حال حاضر در صنعت گوشت برای بهبود تردی استفاده میشوند. بطورکلی، کاربرد این روشها، منجر به سستشدن ساختار عضلات، شکستن سلول ها، افزایش نفوذپذیری غشاها و افزایش سیالیت پروتئین ها به سمت سطحماهیچه ها شده که در نهایت با افزایش تردی گوشت همراه است. در طول زمان، پیشرفتهای تکنولوژیکی منجر بهتوسعه روشهای جدید برای حداکثرکردن تردی گوشت شدند که این روشها سریع، مقرون به صرفه، غیرحرارتی واز دسته فنآوری های سبز بوده که دارای بهره وری انرژی بالایی هستند. این روشها براساس مکانیسم عمل به انواعالکتریکی، مکانیکی، شیمیایی و آنزیماتیکی طبقه بندی می شوند. بنابراین جهت درک بهتر مکانیسم عملفنآوری های نوین به منظور استفاده از مزایای کاربرد آنها، مقایسه روشهای پیشرفته تردسازی با روشهای سنتیکه در حال حاضر در مقیاس صنعتی بکار می روند، ضروری است. این مقاله مروری به بررسی تغییرات ساختاریایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت میشوند و همچنین مزایای استفاده ازتکنیک های مختلف نوظهور و منحصر به فرد مانند فرآیند فشار هیدرودینامیک، فشار هیدرواستاتیک بالا، میدانالکتریکی پالسی، امواج فراصوت، سیستم Stretch Smart و برخی از روشهایی که در حال حاضر در صنعت گوشتمورد استفاده قرار می گیرند می پردازد.کلیدواژه ها
روشهای مرسوم تردسازی، فشار هیدرواستاتیک بالا، میدان الکتریکی پالسی، امواج فراصوتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.