کاربرد آنزیم ها در صنعت گوشت
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_433
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2075
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
چکیده
صنعت گوشت به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات با کیفیت در حال تغییر است. رویکرد اصلیمدیریت حیوانات قبل از کشتار و پس از آن است که بر تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در تبدیل ماهیچه بهگوشت تاثیر می گذارد. مسئله دیگر نگرانی، تردی گوشت است که حساس ترین پارامتر در مورد پذیرش محصولاست. آنزیم های درون زا مانند کالپین و کاتئسسین های لیزوزومی وجود دارد که مسئول کاهش استحکام گوشت درطول سن است. با این حال در صنعت گوشت با استفاده از آنزیم های خارجی مانند پاپائین، برملائین و فیین از منابعگیاهی برای رسیدن به تردی مطلوب در کیفیت گوشت استفاده می شود. منابع دیگری مانند باکتری ها و قارچ ها نیزبه عنوان آنزیم های کم خونی، به خصوص پروتئاز ها مورد بررسی قرار گرفته اند. پروتئاز ها می توانند برای تولیدپپتیدهای زیست فعال برای بهبود کیفیت گوشت استفاده شوند زیرا این پپتیدها تاثیرات سلامتبخشی نیز دارند.همچنین، آنزیم ترانس گلوتامیناز درصنعت گوشت اهمیت پیدا کرده است، زیرا ترکیبات حاوی گوشت کمتر را میتوانداز نظر اندازه و کیفیت بهبود بخشد.کلیدواژه ها
صنعت گوشت، اندو آنزیم ها، اگزو آنزیم هامقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.