بررسی اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت خلاء و فشار اتمسفری بر کیفیت ناگت سرخ شده

سال انتشار: 1398
محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI26_352
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 317

نویسندگان

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

یکی از مورد پسندترین فرآورده های سوخاری، ناگت مرغ می باشد که فرآیند نهایی آن از سرخ کردن عمیق استفاده می شود. سرخ کردن عمیق شامل غوطه ور کردن قطعات و تکه های ماده غذایی درون روغن یا چربی خوراکی داغ است. این فرآیند در دمای بالاتر از نقطه جوش آب (150-200 درجه سلسیوس) انجام می شود که شامل انتقال هم زمان حرارت و جرم (رطوبت) در سطح ماده غذایی است. حضور مقادیر زیاد روغن در محصولات سرخ شده که در بعضی مواقع تا یک سوم وزن ماده غذایی می رسد، از معایب این روش پخت می باشد. به همین دلیل سرخ کردن تحت خلاء به عنوان یک روش جدید سرخ کردن جهت بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده مورد توجه قرار گرفته است. اما تاکنون اثر سرد کردن محصول سرخ شده در فشار اتمسفری و خلاء بر ویژگی های ناگت مرغ بررسی نشده است. لذا هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر ویژگی های کیفی ناگفت مرغ می باشد. بدین منظور شش تیمار درنظر گرفته شد که در دو تیمار تحت شرایط اتمسفری و دمای 170 درجه سلسیوس سرخ و سپس در فشار اتمسفری و 10 کیلو پاسکال سرد شده و چهار تیمار دیگر، ابتدا تحت فشار 10 کیلوپاسکال و دماهای (115 و 170 درجه سلسیوس) سرخ شده و سپس از فشار 10 کیلوپاسکال و فشار اتمسفری برای سرد کردن آن ها استفاده شد. سپس میزان افت رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، تخلخل سطحی و داخلی، رنگ، ویژگی های بافتی و شدت اکسیداسیون نمونه های ناگت سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت و در پایان نتایج با مقایسه میانگین از طریق طرح کاملا تصادفی و اسپلیت پلات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سرخ کردن و سرد کردن در فشار اتمسفری و دردمای 170 درجه سلیسوس اثرات نامطلوبی بر ویژگی های ناگت از جمله میزان جذب روغن، افت پخت، چروکیدگی، تخلخل سطحی، قابلیت ارتجاع، قرمزی، زردی و اکسیداسیون در ناگت ها داشت. از سوی دیگر زمانی که سرخ کردن در دمای 115 درجه سلسیوس در فشار 10 کیلوپاسکال (خلاء) و سرد کردن نیز در همین شرایط انجام گرفت، نمونه های ناگت سرخ شده دارای کمترین پروکیدگی، سفتی و همچنین کمترین میزان شدت اکسیداسیون، قرمزی و زردی و بیشترین میزان روشنایی بودند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از خلاء به هنگام سرخ کردن ناگت و استمرار آن تا پایان مرحله سرد کردن می تواند اثرات مطلوبی بر ویژگی های ناگت داشته باشد به خصوص اگر در این رابطه از دماهای کمتر استفاده شود.

کلیدواژه ها

نیروی رانشی، جذب روغن، بافت، رنگ، سرخ کن

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.