بررسی ویژگی های رئولوژیکی دسرتخمیری غیرلبنی برپایه شیربادام
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 286
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر، کاشمر، ایران
استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
استادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده
در سال های اخیر به دلیل ر شد فزاینده تولید و مصرف محصولات لبنی پرچرب ، تلاش برای تولید محصولات لبنیکم چرب و یا جایگزین آنها با شیرهای گیاهی (مانند شیر بادام) رو به افزایش است . به منظور حل برخی از مشکلاتمربوط به حذف یا کاهش چربی، یکی از معمولی ترین استراتژی ها استفاده از شیرهای بر پایه گیاهی برای جبرانکاستی های ایجاد شده در بافت و مواد مغذی است . در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2 ، 3 و 4درصد)، پکتین (5 / 0 ، 6 / 0 و 7 / 0 درصد) و ژلاتین (4 / 0 ، 5 / 0 و 6 / 0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت.سپس ویژگی های رئولوژیکی دسر شامل ضریب قوام و بافت اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در کلیه سطوح شکر باافزایش در صد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های د سر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیرمتوسط سفت ی بافت دسرهای تولیدی می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسرپس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافته است. در خصوصضریب قوام نتایج نشان داد میزان سفتی بافت ارتباط مستقیمی با درصد هیدروکلوئید (پکتین) به کار رفته درفرمولاسیون آن دارد. بطور کلی می توان نتیجه گرفت ویژگی های رئولوژیکی دسر غیرلبنی برپایه شیر بادام به طورقابل توجهی بسته به ترکیبات متنوع است. بهترین قوام در نمونه های با پکتین و شکر بیشتر دیده شد. به دلیل اثربرهمکنش ها، ترکیب شکر و ژلاتین زیاد نیز منجر به نمونه هایی با قوام کافی شد.کلیدواژه ها
پکتین، تخمیری، دسر غیرلبنی، ژلاتین، شیرباداممقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.