ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی و روشهای افزایش پایداری و عملکرد آنها در نگهداری مواد غذایی

امروزه ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به عنوان جایگزین ترکیبات مصنوعی برای اطمینان از ایمنی و کیفیت غذا مورد توجه قرار گرفته است. با این حال، استفاده عملی از این مواد نگهدارنده در صنایع غذایی به دلیل تاثیر منفی آنها بر بو و طعم محصولات غذایی، از دست دادن عملکرد اولیه به دلیل انتشار سریع و تعامل با اجزای مواد غذایی محدود است. در این مقاله مروری، ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی مشتق شده از منابع طبیعی و فعالیت آنها در برابر طیف وسیعی از میکروارگانیسمهای بیماریزا مربوط به غذا، همراه با اثرات آن بر خواص ارگانولپتیک مواد غذایی و عوامل موثر بر فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات مورد بحث قرار گرفته است. ترکیبات ضد میکروبی به تنهایی یا همراه سایر فناوریهای جدید استفاده میشوند. ترکیب مواد ضد میکروبی طبیعی با پوشش های خوراکی برای کنترل انتشار ترکیبات فعال و حفظ غلظت آنها روی سطح مواد غذایی و همچنین سیستمهای نانوانکپسوله و چندلایه/نانولامینه به عنوان ابزار امیدوار کننده برای افزایش کارایی پوشش های خوراکی بررسی شدهاند. در این مقاله به تاثیر این فناوری ها در افزایش کارایی نگهدارنده های طبیعی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

ترکیبات ضدمیکروبی ، اسانسها ، باکتریوسین ، پوششها خوراکی ، انکپسولاسیون