مطالعه هم دماهای رطوبتی پالپ انگور (واریته سیاه سردشت)

سابقه و هدف: انگور سیاه ارگانیک که در منطقه سردشت آذربایجان غربی تولید می شود، حاوی رسوراترول و فلاوونوئیدها و مقادیر بالایی از ملاتونین است که برای سلامتی مفید می باشند. منحنی های هم دمای جذب و دفع رابطه بین رطوبت ماده غذایی و رطوبت نسبی تعادلی در یک دمای معین را نشان می دهند. منحنی های هم دما در تخمین عمرماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت در طی خشک کردن، نگهداری و بسته بندی کاربرد دارند. داده های به دست آمده از منحنی های هم دمای جذب و دفع رطوبت در آنالیز واکنش های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی انواع مواد غذایی بسیار حایز اهمیت می باشند. منحنی های هم دما قادر به پیش بینی حداکثر رطوبت حفظ شده در ماده غذایی طی فراوری می باشند. در این تحقیق رطوبت تعادلی هم دماهای جذب و دفع پالپ انگور سیاه سردشت در پنج دمای30، 40، 50، 60 و70 درجه سانتی گراد و در محدوده فعالیت آبی (aw) 1/0 تا 9/0 به روش وزن سنجی ایستا تعیین گردید. مواد و روش ها: انگور سیاه مورد استفاده در این تحقیق، از باغی در شهرستان سردشت تهیه شد. نه محلول اشباع نمکی با درجه خلوص بالای 98 درصد برای ایجاد رطوبت نسبی مورد نیاز، به کار گرفته شد و برای توضیح رفتار هم دمایی ، پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی- وات، هندرسون و هالسی برای برازش با داده های آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیر خطی مورد استفاده قرار گرفت. مدل ها بر اساس حداقل مدول میانگین انحراف نسبی (P%) ، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) ، مربع کای (χ2) و حداکثر ضریب تبیین (R2) مورد آنالیز قرار گرفتند. انرژی پیوندی با استفاده ار معادله کلازیوس-کلاپیرون محاسبه گردید. یافته ها: منحنی های هم دمای رطوبتی حاصل از پالپ انگور سیاه سردشت در تمام سطوح دمایی، شبیه منحنی نوع سوم بت بود. هم-دماهای جذب و دفع رطوبتی به دست آمده در این تحقیق، تحت تاثیر دما بوده و با افزایش دما محتوای رطوبت تعادلی نمونه ها عموما افزایش یافت. با توجه به پارامترهای ارزیابی مدل های آزمایش شده، مدل دآرسی-وات همواره دارای مدول میانگین انحراف نسبی کمتر از ده و کمترین مقادیر ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای را داشت که نشان دهنده اعتبار این مدل در پیش بینی رفتار جذب و دفع رطوبتی پالپ انگور سیاه می باشد. همچنین نتایج نشان داد که مدل های بت و گب فقط در دماهای بالا برای پیش بینی هم-دماهای رطوبتی در پالپ انگور سیاه قابل استفاده اند. انرژی پیوندی با کاهش محتوای رطوبتی به ویژه در رطوبت های کمتر از 2/0% (بر مبنای ماده خشک) به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتیجه گیری: با افزایش دما مقادیر رطوبت تعادلی پالپ انگور سیاه افزایش یافت و اثر معکوس دمایی در محدوده فعالیت آبی مورد مطالعه مشاهده نشد. با وجود آن که پالپ انگور سیاه محتوی قند است در روابط بین رطوبت تعادلی با فعالیت آبی نیز پدیده وارونگی مشاهده نشد. مدل دآرسی-وات بهترین برازش را در تمام دامنه فعالیت آبی و دماهای آزمایشی فراهم نمود. انرژی پیوندی با افزایش محتوای رطوبتی کاهش یافت که به دلیل نزدیک شدن خصوصیات آب موجود در پالپ به آب آزاد است.

کلیدواژه ها:

پالپ انگور سیاه سردشت ، رطوبت تعادلی ، ایزوترم جذب و دفع ، گرمای ایزوستریک