مروری بر کاهش تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده

زمینه و هدف: تشکیل آکریلامید در حین پختن فرآورده های دارای نشاسته بالا مانند سیب زمینی از مشکلات مهم در بهداشت و ایمنی مواد غذایی است. هنگام حرارت دهی ماده غذایی در طی واکنش میلارد، کربونیل و آمین شرکت کننده در واکنش یک بازشیف ایجاد می کند که با دکربوکسیلاسیون این ترکیب آکریلامید تشکیل می شود که یک ترکیب سرطان زا و جهش زا برای انسان شناخته شده است. هدف از این مطالعه بررسی روش هایی برای کاهش تولید این ماده در حین سرخ کردن سیب زمینی است.روش کار: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در سه پایگاه اینترنتی Google scholar، Science direct و Pubmed جستجو شدند و مقالات آزمایشگاهی و مقالات مروری سیستماتیک که کاهش آکریلامید را بررسی کرده بودند، وارد مطالعه شدند.یافته ها: خیساندن سیب زمینی در اسید استیک و تترا پیرو فسفات به علت خروج قند های احیا کننده و اسید های آزاد باعث کاهش تولید آکریلامید در طی سرخ کردن می شود که اثر استیک اسید در این رابطه بیشتر است. دیده شده است تیمار قطعات سیب زمینی با آنتی اکسیدان ها می تواند با تولید محصولات اکسیداتیو باعث جلوگیری از تشکیل آکریلامید شود. از لحاظ بیولوژیکی تخمیر قطعات سیب زمینی توسط لاکتو باسیلوس پلانتاروم باعث کاهش تولید آکریلامید می شود علت این امر مصرف قند های احیا کننده توسط این میکروارگانیسم است. پیش گرم کردن باعث کاهش مدت زمان لازم برای سرخ کردن و انتقال بهتر آب از عمق محصول به سطح آن می شود که باعث کاهش میزان تولید آکریلامید در حین سرخ کردن می شود.نتیجه گیری: با توجه به علاقه ی وافر کودکان در مصرف چیپس و فرآورده های سیب زمینی توجه به کاهش تولید آکریلامید امری ضروری محسوب می شود. می توان با فرآیند های شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی تولید آکریلامید در محصولاتی مانند سیب زمینی سرخ شده را کاهش داد.

کلیدواژه ها:

آکریلامید ، سیب زمینی ، سرخ کردن