بررسی پایداری آنتوسیانین های دو واریته انگور قرمز ارومیه در حضور برخی اسیدهای آلی

آنتوسیانین ها زیرگروهی از فلاونوئیدها می باشند که مسئول ایجاد رنگ های قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گلها، میوه ها و سبزیجات هستند. میوه ها نمونه هایی از منابع غنی از آنتوسیانین در طبیعت هستند. آنتوسیانین ها به دلیل اثرات مفید در سلامتی، به خصوص به دلیل داشتن فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد التهابی و ضد رگزایی قابل ملاحظه اند. تراکم و پایداری رنگیزه های آنتوسیانین به فاکتورهای متعددی بستگی دارد، از جمله: ساختار و غلظت رنگیزه pH، نور، دما، شدت و کیفیت حضور سایر رنگیزه ها، قندها و غیره، در این مطالعه اثر چهار نوع اسید آلی به نام های تانیک اسید، کافئیک اسید، گالیک اسید و مالیک اسید در غلظت های مختلف از صفر تا 960 میلی گرم بر لیتر بر پایداری آنتوسیانین های استخراج شده از دو گونه انگور ارومیه به نام های انگور شانی و صاحبی مورد بررسی قرار گرفته و تغییرات جذب آنها در طیفی از طول موج از 450 تا 600 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل و مقایسه ی نمودارهای بدست آمده معلوم شد که با افازیش غلظت اسیدهای آلی به خصوص در غلظت 960mg/l میزان جذب هم افزایش می یابد که این مسئله حاکی از افزایش پایداری آنتوسیانین ها می باشد. بر اساس نتایج بدست آمده، مالیک اسید و کافئیک اسید بیشترین تاثیر را بر پایداری آنتوسیانین ها داشته اند، ولی بیشترین میزان جذب ماکزیمم مربوط به مالیک اسید و بیشترین طیف جذبی مربوط به کافئیک اسید می باشد.

کلیدواژه ها:

رنگیزه ها ، آنتی اکسیدان ، کوپیگمانت ، شرایط محیط ، غلظت