بررسی خواص حسی و بافتی کیک ترنجبین

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 545

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

PDCONF06_080

تاریخ نمایه سازی: 18 مرداد 1398

چکیده مقاله:

هدف از این مطالعه ، بررسی خواص حسی و ویژگی های بافتی کیک ترنجبین ، به وسیله ی جایگزینی مقداری از ساکارز (%6-2) و روغن (%7-3) با صمغ ترنجبین 0/4-0/1- 0) و (0/8 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های دارای صمغ ترنجبین امتیاز بالاتری بدست آوردند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که صمغ ترنجبین می تواند جایگزین خوبی برای ساکارز و روغن در فرمولاسیون کیک باشد. بهترین تیمار در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی % 0/8 ترنجبین ( با % 6 شکر و % 7 روغن کمتر) بود که در مقایسه با دیگر نمونه ها از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بود و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نیز کیفیت بالاتری داشت.

نویسندگان

مریم رهبر

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران

مهرناز اسماعیل پور

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران