بررسی اثر پیش تیمار، دما و واریته بر فرایند خشک کردن انگور

ایران با تولید سالیانه2450521 تن میوه انگور مقام نهم جهانی را در سال 2016 به خود اختصاص داده است. این محصول مهم به دو صورت تازه و خشک شده (کشمش) مصرف می شود. در فرایند خشک کردن، زمان یکی از فاکتورهای مهم محسوب می گردد، از راههای کاهش زمان خشک کردن می توان به استفاده از هوای داغ مناسب، کاربرد پیش تیمارهای شیمیایی و دیگر روشها اشاره نمود. به منظور بررسی اثر پیش تیمار(( کربنات پتاسیم 5% + روغن اتیل اولئات 2%) و (کربنات پتاسیم 5% + روغن کانولا 2%))، دما (52، 62 و 72 درجه سانتیگراد) و واریته(کشمشی و شاهرودی) بر تغییرات رطوبتی انگور در فرایند خشک کردن، تحقیقی در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در دو زمان 5/5 و 18/5 ساعت انجام شد. نتایج آزمایش نشان داد که تمامی عوامل پیش تیمار، دما و واریته و اثرات متقابل دوگانه و سه گانه در سطح احتمال 1% بر میزان کاهش رطوبت انگور خشک شده اثر معنی داری داشت. همچنین مقایسه اثرات سه عامل مورد بررسی بر رطوبت انگور خشک شده در زمانهای 5/5 و 18/5 ساعت نشان دادکه بیشترین مقدار رطوبت (کمترین کاهش رطوبت) مربوط به تیمار 10 (واریته: انگور شاهرودی، پیش تیمار : کربنات پتاسیم 5% + روغن کانولا 2% و دمای 52 درجه سانتیگراد) به ترتیب با مقادیر 71/98 و 62/55 درصد بود. کمترین رطوبت (بیشترین کاهش رطوبت) در زمان 5/5 ساعت تیمار 6 (واریته: انگور کشمشی، پیش تیمار : کربنات پتاسیم 5% + روغن کانولا 2% و دمای72 درجه سانتیگراد) با مقدار 48/2 درصد و در زمان 18/5 ساعت، تیمار 9 (واریته: انگور شاهرودی، پیش تیمار : کربنات پتاسیم 5% + روغن اتیل اولئات 2% و دمای 72 درجه سانتیگراد) با میزان 19/32 درصد به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، انگور ، پیش تیمار ، دما