ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تغییرات درمحتوا و ترکیب شیمیایی چربی ماهیان ناشی از حرارت در جریان فرایند پخت

محل انتشار: اولین همایش ملی اصلاح الگوی مصرف با محوریت منابع طبیعی، کشاورزی و دامپزشکی
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 851

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/88842

شناسه ملی سند علمی:

NCCPRANRVM01_159

تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1388

چکیده مقاله:

این تحقیق در واقع مروری بر منابع مختلف برای بررسی میزان تغییرات در محتوا و ترکیب شیمیایی چربی ماهیان در جریان فرایندهای پخت صورت پذیرفته است طبخ ماهی به شیوه های مختلف واکنشهای شیمیایی ، و فیزیکی را بدنبال دارد که در مجموع سبب بهبود یا خراب شدن کیفیت تغذیه ای آن می گردد. در جریان طبخ تبخیر آب از ماده غذایی صورت می گیرد این پدیده سبب کاهش محتوای آب و همچنین ترکیبات محلول در آب شده و در عوض افزایش محتوای سایر ترکیبات براساس وزن تر را بدنبال دارد. در روش سرخ کردن انتقال روغن از محیط پخت به بافت ماده غذایی نیز صورت می پذیرد. در پروسه های حرارتی پدیده شکستن چربیهای با وزن مولکولی زیاد انجام می پذیرد که سبب تشکیل اسیدهای چرب ازاد و افزایش محتوای آنها می گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رضوی شیرازی، ح؛ تکنولوژی فرآورده های دریایی، اصول نگهداری و ...
  • فضل آرا، ع؛ اصول بهداشت در مراکز تهیه، نگهداری و ...
  • گلشاهی، ع؛ بررسی وضعیت مصرف سرانه آبزیان در کشور. پایگاه ...
  • Agren, J. and Hanninen, O., Effects of cooking on the ...
  • Al-Saghir, S, Thurner, K., Wagner, K.H., Frisch, G., Luf, W., ...
  • Alasalvar, C., Shahidi, F. and Quantick, P., Food and Health ...
  • Aubourg, S.P., Lipid damage detection during the frozen storage of ...
  • Bakar, J., Zakipour Rahimabadi, E. and Che Man, Y.B., Lipid ...
  • /9] Belling, G.B., Abbey, M., Compbell, J.H. and Campbell, G.R., ...
  • Bongar, A., Comparative study of frying to the other cooking ...
  • Candela, M., Astiasara, I. and Bello, J., Effect of frying ...
  • Chantachum, S, Benjakul, S. and Sriwirat, N., Separation and quality ...
  • de Castro, F.A.F., Sant'Ana, H.M.P., Campos, F.M., Costa, N.M.B., Silva, ...
  • Finot, P. A., Effects of processing and storage on the ...
  • Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), FAO ...
  • Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburger, J. A. and ...
  • _ M.T., _ E., Garcia-Linares M.C., Garcia- Fernandez, M.C. and ...
  • Gladyshev, M.L., Sushchic, N.N. Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachov, ...
  • Gladyshev, M.I., Sushchik, N.N. Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachov, ...
  • Gokoglu, N., Yerlikaya, P. and Cengiz, E., , Effects of ...
  • Hoffman, L. C., Prinsloo, J. F, Casey, N. H. and ...
  • James, D., Fish utilization in Asia and the Pacific, proceedings ...
  • Jittrepotch, N., Ushio, H. and Ohshima, _ Oxidative stabilities of ...
  • Kent, M., Alexander, L. and Christie, R.H., Seasonal variation in ...
  • Li, S. and J. Mathias., Fresh water fish culture in ...
  • Light, N. and Walker, A., Cook-chill catering: technology and management, ...
  • Little, S.O., Armstrong, S.G. and Bergan, J.G., Factors affecting stability ...
  • Mai, J., J. Shimp, J. Weihrauch, and J.E. Kinsella., Lipids ...
  • OZ, F., Kabban, G. and Kaya, M., Effects of cooking ...
  • Pepping, J., Omega-3 essential fatty acids. American Journal of Health- ...
  • Piggott, G.M. and Tucker, B.W., Seafood: effects of technology on ...
  • Puwastien, P., Judprasong, K., kettwan, E. Vasanachitt, K. Nakngam anong, ...
  • Rasoarahona, J.R.E., Barnathan, G., Bianchini, J.P. and Gaydou, E.M., Influence ...
  • Resurreccion, A.V.A., Cookery in muscle food. In: Muscle foods, meat, ...
  • Rodriguez, A., Carriles, N., Cruz, J. M. and Aubourg, S, ...
  • Sigurgislado ttir, S. and Palmadottir, H., Fatty acid composition of ...
  • Simopoulos, A.P., The importance of the ratio of omega- 6/omega-3 ...
  • Sioen, L., Haak, L., Raes, K., Hermans, C., Henauw, S. ...
  • Tidwell, J.H. and Allan, G.L, Fish as food: Aquaculture 's ...
  • Tzikas, Z., Amvrosiadis, I., Soultos, N. and Georgakis, Sp., Seasonal ...
  • Tirkkan, A.U., Cakli, S. and Kilinc, B., Effect of cooking ...
  • _ G., Akova, A. and Dandika, . Oil content and ...
  • Vliet, T.V., and Katan, M.B., Lower ratio of n-3 to ...
  • Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A.M. and Emanuell, ...
    • نمایش کامل مراجع