بررسی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در پایداری اکسیداتیو روغن سویا

پراکسیداسیون چربی به عنوان اصلی ترین مسیر تغییرات کیفیت که عطر، طعم، بافت و ظاهر غذاها را تحت تاثیر قرار می دهد، شناخته شده است. علاوه بر این مشخص گردیده که استرس اکسیداتیو نقش مهمی در تعدادی از بیماری های خاص دارد. عامل این بیماری ها پراکسیدهای چربی و ترکیبات مولکولی با وزن کم تولید شده در مرحله ی نهایی واکنش اکسیداسیون است. از این رو به منظور پیشگیری از فساد غذاها و محافظت در مقابل بسیاری از بیماری ها ضروری است که از پراکسیداسیون چربی ها و تشکیل رادیکال های آزاد در سلول های زنده و محصولات غذایی جلوگیری شود. آنتی اکسیدان های طبیعی، به دلیل وجود نگرانی هایی در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد توجه محققین می باشند. پروتئین های هیدرولیز شده یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی و دارویی منجر به تحقیقات گسترده علمی در دهه های اخیر شده است. اگرچه روغن سویا دارای اسید های چرب ضروری می باشد اما وجود مقدار زیاد باندهای دوگانه پایداری روغن را در برابر اکسیداسیون کاهش داده و باعث تغییر طعم و ایجاد بوی نامطلوب در محصول نهایی می شود. اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن که برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند، باعث پیر شدن، ایجاد بیماری های قلبی، ایجاد جهش و ایجاد سرطان می شود. از این رو پایدارسازی روغن ها تحت شرایط حرارتی و ذخیره سازی اجتناب ناپذیر است. روش های مختلفی برای پایدار سازی روغن کاربرد دارد که یکی از مهمترین روش ها استفاده از آنتی اکسیدان ها است. علی رغم اینکه آنتی اکسیدان های سنتتیک طی فرآیند های حرارت دهی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل می کنند، اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدان ها از بعد سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز است. در سال های اخیر به استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی به دلیل اهمیت آنها در جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها، روغن ها و فرآورده های غذایی حاوی چربی و همچنین نقش آنها در حفظ سلامت مصرف کننده توجه بسیار شده است. در این مقاله، مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی جهت پایداری اکسیداسیون روغن سویا مورد تحقیق گرفته است.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، پایداری ، اکسیداسیون و روغن سویا