ارزیابی ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های آبی و متانولی پیاز زرد در حالتهای مختلف استفاده

گیاهان جنس آلیوم منبع مهمی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی رژیم غذایی را تشکیل میدهند. پیاز زرد یکی از پر مصرف ترین سبزیجات میباشد و بخش مهمی از رژیم غذایی بسیاری از کشورها از جمله کشور ما را تشکیل داده و به صورت تازه، سرخ شده یا فریز شده مورد استفاده قرار میگیرد. در این مطالعه ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی پیاز زرد در سه حالت تازه، سرخ شده و فریز شده در پی عصاره گیری با دو حلال آبی و متانولی (%80) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تعیین میزان فنل کل و درصد فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره ها به ترتیب از روش های فولین سیو کالتیو و DPPH استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین میزان فنل کل به عصاره آبی پیاز سرخ شده 1/5) میلی گرم گالیک اسید در گرم وزن تر) تعلق داشت و عصاره آبی پیاز تازه دارای کمترین مقدار ترکیبات فنولی 0/68) میلی گرم گالیک اسید در گرم وزن تر) بود. همچنین بیشترین درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH مربوط به عصاره متانولی پیاز سرخ شده 76/56) درصد) و کمترین درصد آن مربوط به عصاره متانولی پیاز فریز شده 1/19) درصد) بود. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پیاز زرد بسیار وابسته به نحوه استفاده و نوع حلال می باشد.

کلیدواژه ها:

پیاز (Allium cepa) ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، فنول کل ، فولین سیو کالتیو ، DPPH