ویژگی های عملکردی و حسی پروتئین های هیدرولیز شده گیاهی

سال انتشار: 1397
محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI25_413
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 781

نویسندگان

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

پروتئین ها واحدهای سازنده ی ضروری بدن انسان به شمار می روند. کیفیت تغذیه ای پروتئین های غذایی به توانایی آنها برای تامین اسیدهای آمینه ضروری برای رشد و نگهداری بافت اتلاق می شود. قیمت بالای پروتئین های حیوانی منجر به کاربرد وسیع پروتئین های گیاهی شده است. پروتئین های گیاهی همچنین دارای نقش های عملکردی از جمله حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی و ... می باشند. خواص عملکردی پروتئین ها در مواد غذایی حائز اهمیت است. بسیاری از پروتئین های دست نخورده ویژگی های عملکردی مطلوب جهت کاربرد غذایی را ندارند. بنابراین اصلاح پروتئین به منظور بهبود ویژگی های عملکردی آن لازم است. اصلاحات پروتئین شامل روش های فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می باشد. هیدرولیز آنزیمی بدون تخریب اسیدآمینه و تحت شرایط ملایم دما و pH در مقایسه با هیدرولیز شیمیایی انجام می شود. در این مقاله برخی ویژگی های عملکردی از جمله حلالیت، کف کنندگی و پایداری کف و ویژگی های حسی پروتئین های هیدرولیز شده ارائه خواهد شد.

کلیدواژه ها

پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، کف کنندگی، ویژگی های حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.