تاثیر شیرین کننده ها بر ترکیبات مهم فرار و ماست های طعم دار
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_405
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 557
نویسندگان
دانشجوی دکترا شیمی فیزیک، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
دانشجوی دکترا مدیریت استراتژیک، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
دکترای شیمی تجزیه، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
چکیده
این مطالعه به تعیین تاثیر شیرین کننده ها بر پذیرش ساده کم چربی و سبک سوئیسی ماست مربوط است. ماست به سبک سوئیسی توسط افزودن طعم دهنده های بلوبری تجاری یا توت فرنگی به شیرین کننده های اضافه شده به ماست ساخته شده است. شیرین کننده ها شامل شکر، شربت ذرت حاوی فروکتوز 42 ، 55 و 90 درصد بودند. از شیرین کننده ها با نرخ 4 درصد به جای شکر استفاده شد. شیرین کننده ذرت (1:1) ترکیب و به عنوان یک منبع منحصر به فرد شیرین کننده استفاده شد. ارزیابی محصولات در طی انکوباسیون و پس از ذخیره سازی در 4 و 10 درجه سانتی گراد برای مدت 0 ، 12 و 24 روز انجام شد. تجزیه و تحلیل شامل توسعه اسید در طی انکوباسیون، تغییرات میکروبیولوژیکی، ویسکوزیته، اجزای عطر و طعم فرار و ارزیابی حسی تخصصی انجام شد. استفاده از شیرین کننده شکر به طور ویژه باعث افزایش ویسکوزیته شد. محصولات آماده شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90 درصد باعث تحریک رشد باکتری های لاکتوباسیلوس شد. محصولات با شربت ذرت حاوی فروکتوز 42 درصد به طور ویژه ای شیرینی را از سایر شیرین کننده ها کمتر کرد. استالدهید به طور قابل توجهی در طی ذخیره کاهش و دی استیل به طور قابل توجهی افزایش یافت. ماست درست شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90 درصد بر همه ی نمونه ها برتری داشت.کلیدواژه ها
فروکتوز، شربت ذرت فروکتوز بالا، ساکارز، ماست های طعم دار، ترکیبات فرارمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.