بررسی جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه های کروسین و پاپریکا به عنوان افزودنی های رنگی در سوسیس آلمانی 40 درصد گوشت قرمز و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و میکروبی

سال انتشار: 1397
محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI25_377
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 436

نویسندگان

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، شرکت فرآورده های گوشتی پردیس سوسیس

سارا موحد

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین - پیشوا

چکیده

بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در موادغذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس، در شرایط صنعتی، رنگدانه های کروسین و پاپریکا، به عنوان جایگزین در سطح 0 ، 200 ، 400 و 600 پی پی ام بجای نیتریت در فرمولاسیون سوسیس آلمانی 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس آزمون های شیمیایی رطوبت، پروتئین، خاکستر و pH طی زمان های 1 ، 10 ، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه های کروسین و پاپریکا) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه ها اختلاف چشم گیری نداشتند و در بررسی خصوصیات میکروبی(کپک و مخمر و کلستریدیوم پریفریجنز) تیمار 400 پی پی ام دارای کمترین بار میکروبی نسبت به سایر تیمار ها در سی روز زمان نگهداری را داشت و به همین ترتیب تیمار 400 پی پی ام از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه ها

پاپریکا، سوسیس، شیمیایی، کروسین، گوشت قرمز، نیتریت

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.