روغن های ساختاریافته بدون اسید چرب ترانس (اولئوژل): روش های تولید و کاربردهای غذایی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_376
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1380
نویسندگان
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده
در واقع امکان تبدیل روغن مایع به روغن جامد بدون دستکاری در ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از ترکیبات طبیعی ژل کننده فرصت خیلی مهمی را در اختیار تولید کنندگان قرار می دهد که با بهره گیری از این فرآیند گامی در جهت ارتقاء سلامت جوامع انسانی بردارند. این درحالی است که تاثیرات مضر اسیدهای چرب اشباع و ترانس که در فرآیندهای معمول صنعتی مانند هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون و فرآیندهای جز به جز کردن مورد استفاده قرار می گیرد کاملا روشن است. اخیرا از سوی سازمان های قانون گذار مهلت قانونی برای حذف و ممنوعیت روش هیدروژناسیون روغن که موجب تولید اسیدهای چرب ترانس می شود، اعلام شده است. تحقیقات زیادی در سال های اخیر برای یافتن راه های جایگزین انجام شده است. یکی از راه های امیدوار کننده استفاده از ترکیبات طبیعی جهت تشکیل شبکه ژلی در روغن مایع و تبدیل آن یه روغن جامد است. در این بررسی، تاریخچه، مواد اولیه و روش های تولید اولئوژل ها و عملکرد آنها در کیفیت اولئوژل ذکر شده است. علاوه بر این، مطالعات مربوط به استفاده از اولئوژل در محصولات مختلف خلاصه شده و جنبه های مثبت و منفی اولئوژل نیز ذکر شده است. با توجه به نتایج مطالعات مرتبط، می توان نتیجه گرفت که اولئوژل می تواند در فرمولاسیون محصولات مختلف با موفقیت و با حفظ ویژگی های کیفی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. علاوه برآن اولئوژل می تواند به عنوان یک سامانه برای ریزپوشانی و انتقال هدفمند مواد زیست فعال نیز مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
اولئوژل، اسید چرب ترانس، روغن گیاهی، اسید چرب اشباعمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.