ارزیابی اثر کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین بر خصوصیات فیزیکی دسر شیری فراسودمند
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_342
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 446
نویسندگان
چکیده
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین بر ویژگی های مختلف دسرهای لبنی می باشد. بدین منظور اینولین در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد و نیز کنسانتره پروتئینی آب پنیر با مقادیر صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد جایگزین نشاسته، در فرمولاسیون دسر لبنی شد و سپس ویژگی های فیزیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج سنجش بافت نشان داد که با افزایش میزان اینولین و کنسانتره، مقادیر پیوستگی، سختی و قوام نمونه ها افزایش پیدا می کند. افزایش اینولین و کنسانتره سبب متراکم شدن ساختار پروتئینی شده و سفتی بافت را افزایش داد. با توجه به نتایج حاصل از آب اندازی، در تیمارهای حاوی اینولین و کنسانتره، با افزایش درصد ذرات، میزان ظرفیت نگهداری آب به طور معناداری افزایش و یا میزان آب اندازی به طور معناداری کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نمونه های دسر نشان داده که با افزایش میزان اینولین از نظر ارزیاب ها، سختی بافت بیشتر و پذیرش کلی آن نیز افزایش یافت. افزودن مقادیر مختلف اینولین از دیدگاه ارزیابان بر رنگ، طعم و شیرینی محصول تاثیر معنی داری نداشته است. با توجه به نتایج به دست آمده، می توان گفت که از کنسانتره به عنوان یک ماده مغذی در درصدهای بالای جایگزینی نشاسته همراه با اینولین در تولید یک دسر شیری جدید با بافت مطلوب می توان استفاده کرد.کلیدواژه ها
دسر شیری، پروتئین آب پنیر، اینولین، خصوصیات فیزیکیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.