اثر نوع فرایند خشک کردن بر ویژگی های کیفی هویج

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش های گوناگون برای فرآوری این مواد غذائی شده است. خشک کردن جزو متداول ترین این روش هاست. به رغم افزایش ماندگاری، این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می گذارد، از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا بر ای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد، صورت پذیرفته است. بر این اساس هدف از این بررسی معرفی روش های خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، حفظ ترکیبات طبیعی، کاهش چروکیدگی و پایداری رنگ دانه ها) می باشدکه مطلوب ترین فرایندهای خشک کردن استفاده از خشک کن های مادون قرمز همراه با تیمار امواج ماکروویو و همچنین خشک کن های انجمادی همراه با تیمار اولتراسوند می باشند

کلیدواژه ها:

سینتیک خشک کردن ، کیفیت ، ارزش تغذیه ای ، هویج.