مطالعه ویژگی های پروتیین هیدرولیز ضایعات ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از آنزیم آلکالاز

در مطالعه حاضر اثر ویژگی های پروتیین هیدرولیز ضایعات ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با افزودن 1 درصد مقدار پروتیین نمونه ها به همراه آنزیم آلکالاز در زمان و دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، پروتیین های هیدرولیز شده با استفاده از دماها و زمان های مختلف فرآیند هیدرولیز تولید شد و آزمایش های اندازه گیری مقدار پروتیین کل، پروتیین محلول، اندازه گیری درجه هیدرولیز، حلالیت پروتیین، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف و شاخص های رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی و زردی) بر نمونه های تولیدی انجام گرفت. پروتیین های هیدرولیز حاصل از دمای 50 درجه با زمان 40 دقیقه بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز، حلالیت و شاخص روشنایی را نشان دادند، در حالی که پروتیین های هیدرولیز حاصل از دمای 50 درجه با زمان 90 دقیقه بالاترین مقادیر پروتیین محلول، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف، شاخص قرمزی و زردی را دارا بودند. به طور کلی با افزایش دما و زمان فرآیند هیدرولیز، درجه هیدرولیز و مقدار پروتیین محلول کاهش و مقدار حلالیت پروتیین افزایش یافت. نتیجه گیری می شود از لحاظ بالا بودن درجه هیدرولیز و مقدار پروتیین های محلول تیمار هیدرولیز در دمای 50 درجه با زمان 40 دقیقه مناسب تر می باشد، اما از لحاظ ویژگی های عملکردی، تیمار هیدرولیز شده در دمای 50 درجه با زمان 90 دقیقه نتایج بهتری نشان داد.

کلیدواژه ها:

پروتیین هیدرولیز ، زمان ، دما ، درجه هیدرولیز ، کپور نقره ای