بررسی مروری تاثیر جاذب های اکسیژن بر ویژگی های کیفی گوشت فرآورده های گوشتی

حضور اکسیژن موجب تسریع اکسیداسیون لیپیدی همراه با رشد میکروبی (اساسا هوازی) می گردد که دلیل اصلی فساد در گوشت فراورده های گوشتی می باشد. این مساله منجر به افت در کیفیت حسی تغذیه ای می گردد حتی ممکن است منجر به تشکیل مواد مواد سمی خطرناک برای سلامتی ایمنی انسان گردد. علاقه مندی به استفاده از سیستم های بسته بندی فعال برای گوشت فراورده های گوشتی در طی سالیان اخیر افزایش یافته است. در بسته بندی فعال اضافه کردن افزودنی هایی به سیستم بسته بندی با هدف تثبیت یا گسترش کیفیت ماندگاری گوشت فراورده های گوشتی مد نظر است. بیشترین استفاده از تکنولوژی بسته بندی فعال برای مواد غذایی مربوط به جاذب های اکسیژن است. ترکیبات جاذب اکسیژن با به دام انداختن فیزیکی (و یا حتی آنزیمی مانند گلوکز اکسیداز) اکسیژن نه از طریق فعالیت شیمیایی، آن را از محیط حذف می کنند بدین طریق نه تنها کیفیت نهایی (حفظ رنگ، بافت رایحه) زمان ماندگاری گوشت فرآورده های گوشتی افزایش خواهد یافت، بلکه این عملکرد به افزایش میزان پذیرش نزد مصرف کننده منجر خواهد شد. این مقاله به مرور فعالیت های تحقیقاتی اخیر می پردازد که از این نوع بسته بندی فعال در نگهداری گوشت فراورده های گوشتی استفاده می نماید. استفاده از مواد بسته بندی جاذب اکسیژن قادر است که اکسیژن حل شده یا باقیمانده در فضای خالی بالای ظرف بسته بندی گوشت فراورده های آن را به حدودی کاهش دهد که بسیار کمتر از آن مقداری است که با بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده قابل حصول است.

کلیدواژه ها:

بسته بندی فعال ، جاذب اکسیژن ، گوشت ، فراورده های گوشتی ، ویژگی های کیفی