جایگزینی شیره خرما با ساکارز در بستنی اثر آن بر ویژگی های حسی خواص غذایی_دارویی

خرما میوهای بسیار قدیمی از محصولات مهم باغی در ایران است که غذای طبیعی با ارزش برای انسانبه شمار می رود به گونه ای که نقش مهمی در تغذیه مردم به هنگام بروز قحطی های منطقه ای داشته است. اما از آنجا کهدر کشور ایران به خرماهای با کیفیت پایین (درجه دو سه)، ضایعات فراورده های جانبی آن توجه کافی نمی شود سالانهمقدار زیادی از این نوع خرما به صورت غذای دام یا ضایعات از چرخه فراوری خارج می گردد. از این رو پژوهش در موردکاربرد فراورده های جانبی خرما مانند شیره، قند پالپ از اهمیت بالایی برخوردار است. شیره خرما به عنوان یکی ازفراورده های جانبی خرما که رنگ قهوه ای تیره دارد سرشار از کربوهیدرات ها، املاح معدنی، ویتامین های مختلف همچنینترکیبات پیچیده ای از جمله آمینواسیدها، کاروتنوییدها پلی فنول ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد. این فراوردهمی تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود به دلیل داشتن مواد قندی طبیعی برای بیماران دیابتی نیز ضررکمتری دارد. بستنی یکی از محصولات لبنی با محبوبیت بالا در بین مصرف کنندگان می باشد که می توان با جایگزینیبخش یا تمام ساکارز موجود در این محصول با شیره طبیعی خرما، سبب بهبود خواص تغذیه ای آن گردید. این پژوهش، باهدف انجام مطالعه مروری بر تحقیقات انجام شده در خصوص جایگزینی شیره خرما به عنوان شیرین کننده طبیعی باساکارز بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی خواص غذایی_دارویی آن در تهیه بستنی صورت گرفته است. نتایج حاصلپژوهش حاضر نشان داد که شیره خرما بر خواص حسی پذیرش کلی بستنی اثر مطلوب داشته است. هم چنین به علتداشتن ترکیبات مغذی، آنتی اکسیدانی خاصیت دارویی موجب غنی سازی محصول می گردد. بر همین اساس جایگزینی50 تا 70 شیره خرما با ساکارز در بستنی امکان پذیر می باشد.

کلیدواژه ها:

شیره خرما ، شیرین کننده طبیعی ، خواص غذایی دارویی ، ویژگی های حسی ، بستنی