بررسی یازده ساله زولبیا وبامیه شهر تهران وحومه از نظر میزان پراکسید روغن استخراجی درسالهای 1386-1376

دراین تحقیق وضعیت زولبیا وبامیه مصرفی شهر تهران با توجه به گستره مصرف وعادت غذایی رایج وسنتی در بین مردم بویژه در ماه مبارک رمضان ازطریق سنجش میزان پراکسید روغن استخراجی به منظور تدوین چارچوب کاری مناسب جهت صنف مربوطه و پایش عملکردآنان بررسی شد. روش کار : درمطالعه فوق 2565 مورد زولبیا وبامیه توسط کارشناسان نظارتی مراکزبهداشت بطوررندوم از مناطق تحت پوشش دانشگاههای علوم پزشکی نهران ،شهید بهشتی وایران نمونه برداری واز نظر میزان پراکسید روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفتند . روش آزمایش استخراج روغن بوسیله حلال آلی وتبخیرآن به روش سردوتیتراسیون با تیوسولفات سدیم در مجاورتیدور پتاسیم وچسب نشاسته می باشد که برحسب میلی اکی والان درکیلو گرم گزارش گردید . نتایج : نتایج نشان دادکهازمجموع 2565 مورد نمونه برداری در طییازده سال تعداد 2021 نمونه از نظر پراکسید روغن استخراجی مطلوبیا به عبارت دیگر 78/8% از نظرضوابط ومقررات رایج قابل قبول وتعداد 544 نمونه غیر قابل قبول بوده که 21/2% موارد را شامل میشوندارزیابی اندیس پراکسید نمونه های زولبیا وبامیه به تفکیک سال مشخص گردیدازتعداد 161 مورد نمونه برداری درسال 1382 تعداد 144 نمونه زولبیا وبامیه بالاترین حد قابلیت قبول راداشته (89/4% ) و 17 نمونه (10/6%) غیرقابل قبول بوده است . ارزیابی سالهای دیگر نیزنشان میدهدکه سال 1386 از مجموع 159 مورد نمونه برداری تعداد 92 نمونه 57/9% کمترین حد قابل قبول بودن طی 11 سال و 67 نمونه با 42/1% بیشترین میزان غیر قابل قبول می باشد . ارزیابی سالهای دیگر با نمونه برداری های متغیر بین محدوده های این دوسال ذکر شده وبه صورت 57/9% و 89/4% برای نمونه های قابل قبول و 42/% و 10/6% برای نمونه های غیر قابل قبول گزارش می گردد .بررسی فوق به تفکیک دانشگاه ومنطقه تحت پوشش نشان داد که نتایج 11 ساله دانشگاه ایران با 826 مورد نمونه برداری طی این سالها، 85 درصد ، دانشگاه تهران با 1006 نمونه موردآزمون 75/6% و دانشگاه شهید بهشتی ازمجموع 733 نمونه زولبیا و بامیه 76/1 درص د نمونه هایشان قابل قبول بوده که وضعیت دانشگاه ایران در این سالها به مراتب بهتر می باشد. بحث ونتبجه گیری :نتایج بررسی نشان میدهدکه فرآیند نامناسب تولید زولبیا وبامیه از نظر استفاده ازروغن نامناسب وناپایدار درمقابل حرارت شعله مستقیم ، پاتیل های پخت غیر است اندارد،آموزش ناکافی صنف مربوطه ونیز فاکتورهای مداخله کننده درافزایش میزان پراکسید ازعوامل مخرب تاثیرگذار برسلامت جامعه بویژه در ماه رمضان وشرایط روزه داریبوده ومی تواند خطراتی را از جنبه های تهدید سلامتی در پی داشته باشد .لذا مداخلات آموزشی وتهیه وتدوین چارچوب اصولی برای تولید صحیح این فرآورده ها با نظارت های علمی کارشناسی وجلب همکاری تولید کنندگان به عنوان یک ضرورت پیشنهاد میگردد .

کلیدواژه ها:

میزان پراکسید ، زولبیا ، بامیه ، تهران