محافظت زیستی در صنعت غذا

سابقه و هدف: bio preservation (محافظت زیستی) یک تکنیک برای افزایشshelf life ماده غذایی با استفاده از میکرو ارگانیسم های مفید یا ترکیبات ضد میکربی آنها است. مواد و روش ها: این مقاله مروری بر اساس اطلاعات جمع آوری شده از مطالعات و مقالات ثبت شده از سال 2000 تا 2017 نگاشته شده است. یافته ها: معمولا از محصولات تخمیری دارای باکتری های مفید برای کنترل فساد و غیر فعال کردن پاتوژن ها استفاده می شوند. مهم ترین میکرو ارگانیسم در این رابطه، باکتری های اسید لاکتیک و متابولیت های آنها می باشند. نتیجه گیری: باکتری های اسید لاکتیک ( LAB ) قادر به تولید مواد آنتی باکتریال مفید بوده و در عین حال باعث بهبود خواص ارگانولپتیک ماده غذایی می شوند. اصلی ترین ترکیب تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین، اسیدهای ارگانیک و پراکسید هیدروژن می باشد. باکتریوسین ها پپتیدهایی با فعالیت ضد میکروبی هستند و بر اساس فاکتورهای مختلفی نظیر مقدار، ساختار و غیره به چهار گروه طبقه بندی می شوند. با توجه به اینکه ترکیبات مذکور، غیر سمی بوده، باعث تحریک سیستم ایمنی نشده و مقاوم به حرارت هستند می توانند انتخاب مناسبی برای bio-preservation باشند. باکتریوفاژهای اصلاح ژنتیکی شده نیز می توانند در bio-preservationمورد استفاده قرار گیرند که بیشتر شامل Caudovirales هستند. برخی از ویروس ها با تولید اندولیزین مانع رشد باکتری های پاتوژن غذایی ونبز باکتریهای بیماریزای مشترک بین انسان و دام می شوند.

کلیدواژه ها:

اندولیزین ، باکتریوسین ، باکتریوفاژ ، باکتری اسید لاکتیک ، محافظت زیستی