استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 5، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-5-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 347
نویسندگان
دانشجوی دکتری شیلات- عمل آوری فرآورده های شیلاتی، گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور
استاد گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیله ماهی با هدف بهبود ویژگی های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه ها، ویژگی های حسی به روش آنالیز توصیف کمی و آنالیز پروفیل بافت فراورده نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به هم پیوستگی و الاستیسیته نمونه های سرخ شده در تیمار های مختلف معنی دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیله ماهی به کار برده شود بدون آنکه اثر قابل توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگی های بافتی فراورده سرخ شده نهایی داشته باشد.کلیدواژه ها
اینولین, پوشش خوراکی, سرخ شدن عمیق, فیله ماهیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.