اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان بر ویژگی های سختی ومولفه های رنگی پسته ی برشته شده
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 2، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-2-4_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 504
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل گالات (100 پی پی ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته برشته بود. بعد از پوشش دهی پسته ها بسته بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه سانتی گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه های حاوی پوشش ژلاتین به طور معنی داری (p< 0.05) رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک- ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور L* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور E* مغز سبز پسته را کاهش و E* پوسته بنفش را به طور معنی داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته مغز کاست. همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.کلیدواژه ها
آنتی اکسیدان، پردازش تصویر، پسته، پوشش ژلاتین، سختیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.