بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-2-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 411
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محقق مرکز تحقیقات کشاورزی و صنایع غذایی کانادا، مونترال، کانادا
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتیین و چربی در نمونه چربی گیری شده آرد شنبلیله به ترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا به ترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. بهعلت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتیین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی دار (0/05> P) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتیین یک آرد نسبت به دیگری لزوما به معنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمی باشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله موثر بود ولی فقط بر ظرفیت و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود.کلیدواژه ها
آرد سویا؛ آرد شنبلیله؛ پارامتر رنگ؛ ترکیب شیمیایی؛ خواص عملکردیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.