آمین های آروماتیک هتروسایکلیک ( HCAs ) به عنوان عاملی جهش زا و سرطان زا در گوشت و فراورده های گوشتی حرارت دیده

زمینه و هدف: آمین های آروماتیک هترو سیکلیک ( HCAs ) به عنوان یکی از عوامل سرطان زا و یا جهش زا در فراورده های گوشتی پخته شده شناسایی شده اند که در دماهای بالا تولید می شوند. مطالعات نشان می دهد که جذب این آمین ها در بدن از طریق مصرف محصولات گوشتی پخته شده، احتمال ابتلا به انواع سرطان را افزایش می دهد. در این مقاله به معرفی این آمین ها و ساختار و مکانیزم تشکیل آنها پرداخته شده است. هم چنین مهمترین فاکتورهای موثر بر تشکیل این آمین ها و راه های جلوگیری از آن ها مورد بررسی قرار گرفته اند. مواد و روش ها: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در دو پایگاه اینترنتی googlescholar و Sciencedirect و Pubmed جست و جو شدند و کارآزمایی های بالینی و آزمایشگاهی و مقالات مروری سیستماتیک که ساختار HCAs و مکانیزم تشکیل آنها در مواد غذایی را بررسی کرده بودند، وارد مطالعه شدند. نتایج: تشکیل HCAs معمولا از سه فاکتور اصلی شامل کراتین/کراتینین، قندهای احیاکننده و آمینواسیدهایی که اساسا در غذاهای ماهیچه ای یافت می شوند، نشات می گیرد. تشکیل این نوع آمین ها عمدتا به دمای پخت، زمان پخت، نوع گوشت، میزان چربی و رطوبت، میزان قند و اسیدهای آمینه آزاد به عنوان پیش سازها و نیز میزان کراتینین بستگی دارد. مطالعات نشان می دهد که آنتی اکسیدان های طبیعی و ساختگی قادر به کاهش فعالیت موتاژنیک بوده و از طریق به دام اندازی رادیکال کاتیونی پیرازین در مراحل اولیه واکنش میلارد تشکیل HCA ها را مهار می کنند. آسکوربات و اریتوربات قوی ترین جاذب های ترکیبات رادیکالی و مهارکننده های تشکیل HCAs در مقادیر کم شناخته شده اند. نتیجه گیری: آمین های آروماتیک هتروسیکلیک یکی از سموم ایجاد شده ناشی از فرآیند مواد غذایی می باشند که اثرات سرطان زایی و جهش زایی آنها در بدن انسان به اثبات رسیده است. بنابراین، بررسی شرایط و فاکتورهای موثر بر تشکیل این آمین ها و شناخت راه های جلوگیری از تشکیل آنها، می تواند گامی مهم در بهبود سلامت جامعه به حساب آید.

کلیدواژه ها:

آمین های آروماتیک هتروسیکلیک ، جهش زایی ، گوشت پخته ، آنتی اکسیدان ها