ماکروامولسیون ونانوامولسیون وانواع روش های تولید آن در کنترل کیفی صنایع غذایی

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 746

فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CFAS01_384

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397

چکیده مقاله:

امولسیون شامل دو مایع غیر محلول در یکدیگر می باشد به طوری که یک مایع به صورت قطرات ریز در مایع دیگر پراکنده می شود ̨ امولسیون ها در صنایع غذایی از جمله صنایع شیر̨ نوشیدنی̨ انواع سس ها و دسر ها ̨ کره ومارگارین̨ کاربرد وسیعی دارند̨ اغلب مواد غذایی شامل امولسیون های متداول آب در روغن یا روغن در آب هستند ولی امروزه با توجه محدودیت هایی که امولسیون های متداول دارند̨ توجه زیادی به گسترش کارایی مواد غذایی با استفاده از ایجاد ساختار جدید در امولسیون ها شده است که یکی از این ساختار های جدید ̨ نانوامولسیون می باشد̨ ساختار و ویژگی های منحصر به فرد نانوامولسیون هادر مقایسه با امولسیون های معمولی مزیت هایی را برای کاربرد آنها در بسیاری از صنایع از جمله صنایع غذایی ایجاد کرده است ̨ از کاربرد های سامانه نانو امولسیونی خوراکی در صنایع غذایی می توان به نقش آنها درسیستم ریز پوشانی(انکپسوله کردن)و همچنین انتقال وکنترل رهایش ترکیبات فراسودمند و زیست فعال چربی دوست از جمله ویتامین ها ̨ ترکیبات مغذی̨ طعم دهنده هاو آنتی اکسیدان ها اشاره کرد ̨ به طور کلی کاربرد نانوامولسیون در صنایع غذایی عبارتند از:بهبود بافت ̨ خواص ضد میکروبی̨ افزایش پایداری و غنی سازی ̨ نانوامولسیون هابه واسطه اندازه ̨ باچشم غیر مسلح به صورت شفاف و یا نیمه شفاف قابل مشاهده اند و پایداری بالایی دارند ̨̨ در این مقاله به مطالعه روش های ساخت نانوامولسیون̨ که در حالت کلی به دو گروه روش های پر انرژی و کم انرژی تقسیم می شوندمی پردازیم̨ روش های پر انرژی که تحت عنوان روش های فیزیکی نیز مطرح می باشند شامل میکسر های روتار-استاتور̨ هموژنایزر با فشار بالا̨ میکروفلودازیشن ̨ روش فراصوت و امولسیون غشایی می باشداین روش ها به نسبت روش های کم انرژی هزینه بر می باشند ولی از آنجایی که در برخی از صنایع از جمله صنایع غذایی و دارویی به علت محدودیت استفاده از سورفکتنت ها و امولسی فایر های باگرید خوراکی و دارویی̨ روش های پر انرژی از لحاظ وابستگی کم تر به این مواد مزیت دارد̨ روش های کم انرژی یا شیمیایی به دو گروه روش های ایزو ترمال و ترمال تقسیم می شوند ̨ روش های ایزوترمال عبارتند ازروش امولسیون خود به خودی ̨ روش جابه جایی حلال ̨ روش امولسیون فاز معکوس واز روش های ترمال می توان به مهم ترین آنها که روش دمای معکوس شدن فازاست ̨ اشاره کرد̨ در ادامه معرفی تکنیک های شناسایی وتشخیص ویژگی های نانوامولسیون مورد بررسی قرار گرفته است ̨ این تکنیک ها به طور کلی به سه دسته تکنیک های جدا کردن̨ تکنیک های تعیین ویژگی های فیزیکی و تکنیک های تصویر برداری تقسیم می شوند̨ تکنیک های جدا کردن شامل روش کروماتوگرافی وروش تقسیم رشته جریان می باشد̨ روش های تعیین ویژگی های فیزیکی شامل تکنیک پراکندگی نور پویا̨ تعیین پتانسیل زتا̨ اسکن افتراقی کالری سنجی ̨ اسپکتروسکوپی مادون قرمز تبدیلی به فوریر̨ رزونانس مغناطیس هسته ای̨ پراش اشعه ایکس و پراکندگی اشعه ایکس با زاویه کوچک می باشدواز تکنیک های تصویر برداری می توان به میکروسکوپ انتقال الکترون ̨ میکروسکوپ الکترونی اسکنی و میکروسکوپ نیرو اتمی اشاره نمود.

کلیدواژه ها:

روش های پرانرژی̨ روش های کم انرژی̨ نانوامولسیون̨ ویژگی های ضد میکروبی

نویسندگان

لیلا خوشبوی لاهیجانی

کارشناس ارشد دانشکده ی علوم کشاورزی وصنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات تهران

حامد اهری

دانشیار دانشکده ی علوم کشاورزی وصنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات تهران

انوشه شریفان

دانشیار دانشکده ی علوم کشاورزی وصنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات تهران