بررسى اثر صمغ فارسى و فرایند حرارتى بر ویژگى هاى امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتیین آب پنیر
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 4، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-4-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 379
نویسندگان
دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
دانشیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
چکیده
بسیارى از محصولات غذایى داراى ساختار امولسیون ژل هستند که در آن ها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکى از مهم ترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایى مانند حرارت، اسیدى کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر، 8-3% w/w و بخش محلول صمغ فارسى، w/w %0-0/6 ، بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس از اعمال فرایند حرارتى به میزان 90 درجه سانتى گراد و به مدت 30 دقیقه، مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور تغییرات پتانسیل زتا، توزیع اندازه قطرات، رفتار ریولوژیکى و ریزساختار نمونه هاى امولسیون بررسى گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرف دیگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسى در غلظت 0/6% وزنى اندازه قطرات را افزایش داد. علاوه بر این اعمال حرارت باعث افزایش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراکندگى آن ها گردید. با این حال در حضور غلظت 0/3% وزنى بخش محلول صمغ فارسى، پایدارى و مقاومت امولسیون در برابر فرایند حرارتى به طور چشمگیرى افزایش یافت. گرانروى امولسیون نیز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغییر شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزایش پیدا کرد که به وقوع پدیده انبوهش تخلیه اى قطرات و ایجاد تجمعات پروتیینى در فاز پیوسته نسبت داده شد. پیش از اعمال فرایند حرارتى، نمونه هاى حاوى غلظت هاى مختلف پروتیین و صمغ فارسى، رفتار نیوتنى و بعد از اعمال حرارت، نمونه هاى حاوى غلظت بالاى پروتیین و صمغ فارسى رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. دستاوردهاى این پژوهش حاکى از قابلیت مناسب بخش محلول صمغ فارسى در پایدارسازى امولسیون ها نسبت به حرارت است که مى تواند کاربردهاى متعددى در فرمولاسیون هاى غذایى از جمله امولسیون ژل ها داشته باشد.کلیدواژه ها
امولسیون، کنسانتره پروتیین آب پنیر، صمغ فارسى، فرایند حرارتىمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.