تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 3، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-3-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 318
نویسندگان
کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
استادیار، گروه تکنولوژی مهندسی چوب، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل های سلولزی اولیه به دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند می دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه ها کم تر از نمونه شاهد تجاری بود (P< 0/05) و تنها نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز از نظر پایداری فیزیکی داراى تفاوت معنى دارى با نمونه شاهد تجاری نبوده است (P> 0/05). از نظر میزان روشنایى (*L) هیچ یک از نمونه ها تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (P> 0/05). از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (P> 0/05) و از نظر میزان پیوستگى نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه ها داشته است (P> 0/05). از لحاظ تمامی ویژگی های حسی مورد بررسی، نمونه ها مطلوب بودند و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (P> 0/05) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (P> 0/05). با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز-0/5% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.کلیدواژه ها
نانو فیبر سلولز، کربوکسی متیل سلولز، مایونز کم چرب، ویژگی های فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.